venerdì 6 dicembre 2013

La scelta dell’impastatrice professionale, il primo passo per preparare una pizza che conquista

Quando si vuole aprire un’attività di ristorazione, che si tratti di ristorante, pizzeria, trattoria o snack bar, è necessario porre estrema attenzione nella scelta delle attrezzature, soprattutto di quelle che vengono utilizzate in cucina e nella preparazione dei cibi come frigoriferi, abbattitori di temperatura, attrezzature per la lavorazione della carne ecc. Per le pizzerie in particolare sono importanti due tipologie di attrezzature professionali: i forni per pizzeria e le impastatrici professionali, queste ultime da utilizzare per realizzare impasti di pizza, pane, dolci ed altri prodotti di pasticceria. impastatrice per pizzeria a bracci tuffanti
Esistono vari tipi di impastatrici da pizzeria che si differenziano per le tecniche di impasto e che permettono quindi di ottenere degli impasti dalle caratteristiche diverse. Prima della lievitazione biologica, vi è la lievitazione fisica che consiste nell’aumento del volume dell’impasto, causato appunto dall’azione meccanica delle impastatrici professionali, tramite insufflazione dell’aria. I modelli che riescono ad effettuare questa operazione in maniera efficace ed in breve tempo sono le impastatrici a spirale, a forcella ed a bracci tuffanti. In realtà è possibile comprendere anche le impastatrici planetarie, così chiamate perché il braccio meccanico ruota intorno a se stesso e intorno al centro della vasca proprio come un pianeta, ma queste sono più adatte ad un uso casalingo. Le loro maggiori controindicazioni riguardano appunto la non adeguata insufflazione dell’aria e l’eccessivo surriscaldamento dell’impasto.
Le impastatrici a spirale permettono una discreta ossigenazione dell’impasto e facilitano lo sviluppo del glutine; non sono però adatte ai principianti in quanto è necessario imparare le giuste tempistiche e le modalità di impasto per evitarne il surriscaldamento. Le impastatrici a forcella, grazie alla naturalezza dell’organo di movimento, permettono di ottenere impasti non riscaldati e ben ossigenati, per una maggiore qualità del risultato finale. È una delle attrezzature professionali più versatili ed adatte per qualsiasi tipo di impasto, con una prevalenza per quelli duri. Il top di gamma è rappresentato dalle impastatrici per pizzeria a bracci tuffanti, che riproduce il movimento delle braccia e delle mani dell’uomo. La temperatura ceduta dalla macchina è minima, intorno ai 4-6 gradi, ed il risultato è un impasto perfettamente ossigenato, della massima omogeneità e pronto per una perfetta e lenta lievitazione.
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