giovedì 3 aprile 2014

Le caratteristiche delle cucine dei ristoranti e il rispetto dei requisiti minimi per la sicurezza alimentare

Tutti i locali di ristorazione, trattorie, pizzerie o ristoranti che siano, devono essere dotati, oltre che della sala dove si accomoderanno i clienti, anche di un certo tipo di cucina industriale, cioè di una sala in cui si svolgono tutte le fasi della preparazione dei pasti. La caratteristica principale delle cucine dei ristoranti è quella di salvaguardare la sicurezza alimentare per quanto riguarda i consumatori e ciò deve avvenire rispettando alcuni requisiti minimi, che possono comunque variare a seconda della città e quindi della asl di competenza, in cui si trova il ristorante.
Innanzitutto l’aerazione della cucina del ristorante: i piani cottura ed alcuni tipi di forni devono essere dotati di cappe aspiranti che convoglieranno i fumi all’esterno del locale, mentre tutte le aperture, come finestre e lucernari devono essere equipaggiate con retine antiroditori ed antinsetto, per ovvi motivi di igiene e sicurezza. Il rapporto tra superficie del locale e la superficie di aerazione deve essere di 1 a 20, mentre quello con la superficie di illuminazione deve essere di 1 a 10. Le cappe delle cucine dei ristoranti possono essere di due tipi: cappe aspiranti e filtranti; la scelta è più o meno libera, dipende dalle caratteristiche strutturali della cucina e dell’impianto di aspirazione industriale, ma l’importante è che ne siano dotati tutti i piani cottura, le friggitrici professionali e i forni a girarrosto.
La superficie minima di una cucina da ristorante è di 15 metri quadrati, anche se in certi casi particolari, sono possibili delle deroghe previa valutazione di alcuni requisiti relativi alla struttura, alla gestione ed agli impianti. Se la sala ospita dai 30 ai 100 posti, si deve calcolare un’ulteriore superficie aggiuntiva per la cucina del ristorante e precisamente 0,3 mq per posto; oltre i cento posti invece, 0,2 mq per posto. Inoltre, in quest’ultimo caso, la cucina del ristorante deve essere divisa in settori, tramite dei pannelli oppure in muratura, di cui almeno uno deve essere destinato alla lavorazione della carne ed uno al lavaggio delle verdure. Per quanto riguarda l’altezza invece, il minimo previsto è di 3 metri, sempre con possibilità di deroghe. Infine tutte le attrezzature professionali e l’arredamento della cucina del ristorante devono essere posizionati in modo tale da consentire l’ordinaria pulizia e manutenzione del locale.
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