giovedì 30 ottobre 2014

L’importanza dei mantecatori professionali nella preparazione del gelato artigianale

Nella produzione del gelato, la fase che segue la pastorizzazione e la maturazione della miscela è quella della mantecazione, un passeggio fondamentale, in quanto consente la trasformazione del composto liquido a gelato vero e proprio, che verrà poi venduto ai clienti. Tra le varie attrezzature per gelateria, il mantecatore professionale è quindi quello che svolge certamente il compito più delicato e per questo motivo deve essere scelto con cura, al fine di ottenere un gelato artigianale di qualità.
Il mantecatore professionale (detto anche gelatiera professionale con riferimento ai modelli più semplici) svolge tre funzioni: agita il composto, lo raffredda (da circa +4-6 gradi a -15 gradi) e ne immette aria all’interno. gelatiere professionaliIl brusco abbassamento della temperatura serve ad impedire la formazione di grossi cristalli e quindi ad avere un composto più omogeneo, mentre l’agitazione è necessaria per favorire l’inglobamento dell’aria e l’aumento di volume del gelato. Grazie a questa lavorazione del mantecatore professionale, il gelato acquista l’aspetto finale ed è pronto per essere conservato ed esposto negli appositi contenitori.

Esistono tre tipi di mantecatori professionali: verticali, orizzontali e con pastorizzatore incorporato. Questi ultimi sono la scelta ideale per laboratori di piccole dimensioni o per chi ha problemi di spazio; sono costituiti da un recipiente superiore, che lavora gli ingredienti inseriti e li porta alla temperatura di pastorizzazione e da uno inferiore, dove avviene la mantecazione, senza però passare per l’importante fase di maturazione.
I mantecatori professionali verticali sono quelli più antichi: sono dotati di un vaso posizionato appunto verticalmente e di una pala a forma elicoidale che, a seconda dei modelli, tira via il gelato dalle pareti del vaso di mantecazione e lo mescola. Il gelatiere può osservare l’intero processo ed eventualmente apportare delle modifiche (come l’aggiunta di biscotti, scaglie di cioccolato o altri ingredienti), cosa che invece non è possibile nei mantecatori professionali orizzontali, dove il vaso di mantecazione è chiuso all’interno del macchinario. In questo secondo caso, il mescolamento avviene ad opera di alcune fruste che agiscono come frullatori e provocano un inglobamento di aria superiore rispetto ai mantecatori verticali. Proprio per tale motivo, questi ultimi sono ancora utilizzati molto per realizzare gelati alla frutta e sorbetti.

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