sabato 8 novembre 2014

L’utilità dei pastorizzatori professionali nel ciclo di produzione del gelato

Nel processo di preparazione del gelato, la pastorizzazione è la fase che segue il dosaggio e la miscelazione delle materie prime e consiste nel rapido innalzamento e successivo abbassamento della temperatura della miscela, al fine di rallentare la proliferazione dei batteri. All’interno degli alimenti infatti, è del tutto naturale trovare una certa quantità di flora batterica patogena che prolifera rapidamente ad una temperatura compresa tra i 15 e i 60 gradi centigradi.
Tale operazione viene compiuta tramite delle specifiche attrezzature per gelateria e precisamente i pastorizzatori professionali. pastorizzatori professionali per gelaterieIl loro scopo è conferire alla miscela una certa stabilità enzimatica e biologica, distruggendo gli agenti responsabili delle alterazioni, ma al tempo stesso senza danneggiare le proprietà organolettiche delle materie, tra cui gli zuccheri, gli ingredienti composti e gli altri aromi. Una pastorizzazione perfetta è necessaria per migliorare la qualità del gelato, ma anche per rispettare le norme in tema di sicurezza alimentare.
I pastorizzatori professionali in commercio si differenziano per alcune caratteristiche, tra cui il sistema di riscaldamento. Il metodo più diffuso è quello a bagno maria, che prevede un sistema di circolazione dell'acqua intorno alla vasca in cui si trovano gli ingredienti, riscaldata e raffreddata da serpentine a resistenza elettrica. Altri modelli di pastorizzatori professionali lavorano invece “a secco”, con il vantaggio di impedire la formazione di calcare intorno alle serpentine.
I pastorizzatori professionali operano seguendo due distinti cicli, della durata di due ore ciascuno: la bassa pastorizzazione, durante la quale la miscela viene portata e mantenuta per 30 minuti ad una temperatura di 65 gradi e poi raffreddata rapidamente a 4 gradi; l’alta pastorizzazione, in cui la miscela viene mantenuta ad 85 gradi per soli 15 minuti e poi abbattuta sempre a 4 gradi. Entrambi i cicli di pastorizzazione permettono di distruggere quasi il 100% dei batteri patogeni, lasciando in vita solo certi microrganismi innocui.
attrezzature professionali per gelateriaIn commercio si possono trovare anche pastorizzatori professionali più completi, che riescono a svolgere tutto il processo di preparazione del gelato, dalla miscelazione degli ingredienti sino alla conservazione del prodotto finale, evitando quindi di utilizzare diverse attrezzature per gelateria come i tini di maturazione (o maturatori) e i mantecatori professionali. Se però si dispone di un laboratorio sufficientemente ampio, il consiglio è di evitare il più possibile di acquistare soluzioni “all-in-one” per poter monitorare meglio (ed eventualmente intervenire e correggere) tutto il processo di lavorazione.

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