venerdì 11 settembre 2015

Consigli per un utilizzo ottimale del girarrosto nelle cucine dei ristoranti

Nelle cucine dei ristoranti trovano posto le attrezzature per la cottura più disparate, a seconda del tipo di offerta che lo chef intende preparare. Normalmente non possono mai mancare cucine a gas, forni e friggitrici professionali, ma il resto delle macchine alimentari come cuocipasta, griglie a pietra lavica, brasiere, girarrosti, ecc. dipenderà proprio dalla tipologia della cucina del ristorante.
girarrosti professionaliIl girarrosto ad esempio, è un’attrezzatura per cucine professionali che viene utilizzata per preparare tagli grandi di carne o polli allo spiedo usando la tecnica di cottura a fuoco indiretto. Non potrà quindi mancare nelle brasserie e nelle bisteccherie, ma anche in alcuni tipi di ristorante e di tavole calde. È particolarmente indicato per arrosti o tagli di carne che richiedono una cottura a lungo termine ad una temperatura di 130 -150 gradi.
Durante l’uso dei girarrosti si dovrebbe porre una teglia, o comunque un raccoglitore, sotto lo spiedo, in modo da non macchiare o ungere il piano cottura con il grasso della carne.
I girarrosti possono essere alimentati con l’elettricità, il gas, la brace o la legna; normalmente il metodo di utilizzo è lo stesso, ma è bene sapere che il forno a legna richiede degli accorgimenti ulteriori. Innanzitutto se si usa la brace viva, bisogna fare attenzione che non faccia la fiamma; inoltre se si vuole aumentare la rapidità di cottura nel forno a legna, è necessario mettere qualcosa per chiudere la bocca del forno in modo che possa trattenere il calore senza dispersioni. Il vantaggio di usare i girarrosti nel forno a legna è quello di assicurare una cottura uniforme della carne, grazie alla riflessione del calore da parte della volta interna.
girarrosto per ristorantiA prescindere dal sistema di alimentazione, non si deve mai alzare il girarrosto dal motore, ma lo spiedo prendendo la parte bassa della struttura; bisogna ricordarsi di togliere la batteria quando non si utilizza lo spiedo elettrico; occorre posizionare una teglia sotto il girarrosto per raccogliere il grasso e infine è necessario ricordare la regola secondo cui maggiore è il diametro del pezzo di carne da preparare, minore deve essere suo il peso, perciò è meglio dividerlo e mettere più pezzi per ripartire il peso sullo spiedo e favorirne la cottura.
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