venerdì 9 ottobre 2015

Forni professionali e diversi metodi di cottura a confronto

Per quanto riguarda il metodo di cottura, nella ristorazione si possono distinguere tre tipologie di forni professionali, ognuno dei quali può essere alimentato a gas o con elettricità: forni statici, a convezione forzata e convezione con vapore.
Nei forni statici la temperatura viene regolata da una diffusione termica generata dall’azione delle resistenze elettriche o del bruciatore a gas (solitamente collocate in platea). forni panificiLa pietanza non entra a contatto diretto con gli scambiatori ma viene cotto tramite l’aria surriscaldata circostante. La circolazione dell’aria calda all’interno del forno è semplice e non è possibile agire in camera di cottura con altre variabili (ventilazione e vapore), in grado oggi di realizzare i più sofisticati trattamenti termici degli alimenti. Nel forno statico, la cottura è piuttosto lenta e meno uniforme, rispetto a quello a convezione, ma tale caratteristica lo rende idoneo per cuocere gli alimenti lievitati che necessitano di una cottura più delicata, che ne consenta la crescita. I cibi cotti in questo modo, quali dolci, pane, pizza, pan di spagna, pasta sfoglia ecc, risulteranno asciutti e cotti anche all’interno. Per questo motivo molti forni per panifici sono statici. Il grill, infine, serve semplicemente a creare una maggiore doratura sui cibi.
Ciò che principalmente distingue il forno statico da quello ventilato (convezione forzata) consiste nella presenza di una o più ventole che creano un movimento d’aria all’interno della camera di cottura. Le velocità raggiunte in camera si aggirano intorno ai 40 km/h, con le sole eccezioni dei forni fast cooking che raggiungono sino ai 100 km/h. Il movimento forzato dell’aria consente una maggiore penetrazione dell’energia termica all’interno degli alimenti. forni staticiOltre a trovare posto nelle cucine professionali di ristoranti e hotel, anche molti forni per panifici e pasticceria sono a convezione
Con l’introduzione dell’utilizzo del vapore nasce la più versatile macchina per la cottura professionale oggi disponibile. Avere a disposizione tutti i vantaggi del forno a convezione forzata con la possibilità di attivare la funzione del vapore rappresenta la soluzione perfetta per le diverse cotture da realizzare in cucina. Con una sola macchina si possono realizzare differenti cotture, da quella a vapore, alla grigliatura, senza dimenticare i cicli di rigenerazione e di mantenimento.
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