mercoledì 25 novembre 2015

Forni a convezione: i motivi della loro diffusione nel mondo della ristorazione

I forni sono probabilmente i macchinari di cottura più antichi, tanto che i primi rudimentali prototipi risalgono addirittura a millenni prima della nascita di Cristo. Oggi esistono in commercio moltissime tipologie di forni professionali, per soddisfare le molteplici esigenze degli chef e tra questi rientrano i forni a convezione.
forni professionali pizza Soprattutto i forni per pizzeria e panifici sono di questo tipo, perché presentano alcune caratteristiche particolari. Nei forni a convezione il riscaldamento della pietanza avviene soprattutto per convezione appunto, anziché per irraggiamento, cioè tramite il movimento continuo del vapore o dell’aria calda all’interno della camera di cottura
La maggiore peculiarità dei forni a convezione riguarda l’utilizzo di una ventola che aspira l’aria contenuta nella camera di cottura, la porta a contatto con gli elementi riscaldanti posti sotto la camera stessa o nella parte posteriore, e la ridistribuisce lungo le pareti laterali del forno, in modo da avvolgere completamente la pietanza che si sta cuocendo.
Tramite il termostato può essere regolata la temperatura e i modelli più recenti sono dotati di un umidificatore che, grazie a getti di vapore, permette di creare un ambiente di cottura con umidità ottimale ed evita l’essiccamento dell’alimento.
forni professionali a convezioneI forni per panifici e pizzeria a convezione raggiungono velocemente la temperatura di regime e, al contrario dei forni statici, permettono di cuocere più alimenti contemporaneamente, perché mantengono separati gli odori e omogenea la temperatura della camera. Sono quindi adatti per contenere più teglie o griglie sovrapposte (da 3 a20), facilmente caricabili e scaricabili. Questa potrebbe essere una caratteristica molto importante per quei forni dei panifici, utilizzati per cuocere contemporaneamente pane, croissant, pizza, ecc.
Grazie alla ventilazione forzata è inoltre possibile limitare il calo del peso degli, fattore importante quando si rigenerano prodotti congelati.
Per quanto riguarda gli svantaggi dei forni a convezione bisogna ricordare lo scarso rendimento durante la lievitazione dei prodotti da forno dato che, nonostante la presenza dell’umidificatore, l’ambiente interno della camera tende a seccare maggiormente rispetto a un forno statico. Infine alcune preparazioni particolari che richiedono un riscaldamento solo superficiale (come la grigliatura o la rosolatura rapida) non possono essere effettuati tramite i forni a convezione.
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