mercoledì 27 gennaio 2016

Le principali attrezzature delle macellerie per la lavorazione di carni e salumi

Macellerie, supermercati e attività di ristorazione che incentrano la loro offerta sulle carni devono tener conto che dovranno dotarsi di alcune attrezzature specifiche per la loro attività; si tratta di macchine per la lavorazione di carni, insaccati e altri semilavorati come segaossi, insaccatrici, tritacarne, affettatrici professionali ecc.
Dietro ai banchi delle macellerie, o più spesso nei laboratori, solitamente non può mancare l’insaccatrice, cioè la macchina per preparare salsicce, salami e altri tipi di insaccati. segaossa macelleriaOltre ad essere realizzata con materiali idonei a entrare in diretto contatto con gli alimenti (come deve essere per ogni altra macchina alimentare), l’insaccatrice, manuale o idraulica che sia, deve presentare alcune caratteristiche in virtù delle sue funzioni. Le peculiarità più importanti vanno individuati in: una consistente resistenza, una facile manovrabilità, affidabilità di cilindri realizzati in acciaio inox, guarnizioni speciali dei pistoni di alluminio per alimenti, cremagliere in acciaio rettificato e infine ingranaggi di precisione.
Il segaossa è un’altra attrezzatura per la ristorazione tipica delle macellerie: si tratta di un macchinario contenente una sega a nastro azionata da un motore elettrico, per la segatura delle ossa. Viene utilizzata anche per tagliare le bistecche con osso, ma la carne potrebbe assumere un aspetto e un odore sgradevole, dovuto al midollo osseo che viene spalmato su tutta la fetta. Per ovviare a questo inconveniente, gli addetti solitamente incidono l'osso con la sega elettrica,  per poi portare a termine il taglio con il coltello. I suoi vantaggi sono quelli di fornire pezzature di uguale spessore, di evitare la formazione di briciole di ossa e di risparmiare tempo.
insaccatrice macelleria La terza immancabile macchina utilizzata per la lavorazione di carni e salumi è ovviamente l’affettatrice professionale. Esistono tre diverse categorie di affettatrici ma tutte sono caratterizzate dallo stesso modus operandi: la lama circolare consente di tagliare rapidamente carni ed insaccati cotti e crudi in fette regolari dello spessore desiderato. La velocità della lama, a volte, provoca un leggero surriscaldamento delle sostanze grasse contenute nell'alimento, che causa un sapore meno gradevole in confronto allo stesso alimento tagliato col coltello.
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