martedì 23 febbraio 2016

Come effettuare la preparazione della sala ristorante prima del servizio

Si dice che la sala di un ristorante valga il 50% del locale e ciò è vero in particolare per quegli hotel e ristoranti di classe, da cui ci si aspetta una particolare cura nella scelta e nella disposizione dell’arredo. La mise en place ha una finalità tanto estetica, quanto pratica e consiste appunto nell’allestimento della sala prima che inizi il servizio. Le fasi in cui si articola una mise en place impeccabile sono sette, anche se non sempre tutte necessarie, ed interessano sia le attrezzature da usare per il servizio, che gli elementi di arredamento del ristorante, come tavoli e sedute.
sedute per ristorante Si inizia con la disposizione dei tavoli del ristorante e il controllo del loro allineamento; lo sbaglio più comune che si può commettere è quello di non considerare adeguatamente gli spazi operativi, lasciando per esempio poco spazio tra un tavolo e l’altro, oppure tra un tavolo e il muro o altro, non prevedendo corridoi di servizio ecc. Durante e alla fine di questa prima fase bisogna anche controllare che i tavoli del ristorante siano perfettamente stabili e non traballino.
Si procede quindi con la stesura del tovagliato, tenendo presente che le tovaglie debbano risultare dritte, posizionate alla stessa altezza su tutti i tavoli del ristorante e con la piega centrale direzionata su uno stesso verso.
Al termine della stesura del tovagliato, si vanno disporre le sedie del ristorante nella posizione in cui devono sedersi i commensali. Le sedie servono per capire il punto esatto dove mettere il coperto: il centro del coperto va posizionato al centro della sedia; se queste sono disposte in posizione errata, i camerieri posizionano i coperti di conseguenza. Le sedie di un ristorante non devono essere necessariamente tutte allineate. La fase successiva è quella della preparazione dei coperti ed è quella che forse richiede più tempo, in quanto dipende anche dal tipo di cena o di evento in programma.
ristorante arredamentoAl termine della preparazione dei coperti, i tavoli del ristorante sono “decorati” con gli elementi accessori: saliera, numero del tavolo e fiori.
Successivamente si passa alla preparazione e al controllo dell’attrezzatura, ricordando che, se la disposizione dell'arredamento di un ristorante dipende dal livello dell'azienda, le sue componenti principali non si differenziano invece di molto. Le principali comprendono panadore, gueridon, carrelli portavivande, vetrine, scaldavivande, ecc.
Infine si procede alla verifica finale di tutto l’arredo del ristorante: si effettua un controllo per allineare in modo preciso le sedie e verificare che i coperti siano ben sistemati: allineati, equidistanti, con posate e bicchieri dritti e alla stessa altezza, con materiale pulito e completi di tutto.
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