lunedì 8 febbraio 2016

La manutenzione delle principali attrezzature per bar

Tutte le attrezzature bar (granitori, frullatori e macinacaffè, ecc.) che il barman si trova ad utilizzare quotidianamente per la preparazione di drink e snack sono soggette ad obsolescenza e al normale logorio; per rallentare quest’ultimo e mantenere le forniture del bar efficienti a lungo, pulizia e manutenzione sono due importanti compiti che ogni buon barman deve saper svolgere periodicamente. Alcune attrezzature del bar tra cui rientrano granitori, macinacaffè e macchine per il caffè professionali, sono più delicate e richiedono una pulizia particolare, al contrario di altre più semplici, come la piastra per panini.
Ad esempio, per mantenere alta e costante l’efficienza della macchina caffè è necessario provvedere ad eliminare le incrostazioni di calcare nella caldaia e nella resistenza di riscaldamento utilizzando dei decalcificatori specifici, liquidi, in polvere o pasticche. Il mantenimento dell’alto livello di efficienza di questa fornitura per bar è essenziale affinché la macchina mantenga i livelli di temperatura (temperatura di estrazione 90°C) e di precisione anche nei momenti di maggior consumo di caffè espresso. Normalmente si consiglia comunque di utilizzare, se possibile, un’acqua morbida con basso contenuto di calcio. Quotidianamente, il barman deve anche pulire tutti i componenti della macchina nei quali si possono accumulare depositi che ossidano rapidamente e deteriorano la qualità e il sapore del caffè.
Particolare attenzione deve essere dedicata alla lancia del cappucinatore, che va pulita dopo ogni singolo utilizzo, in quanto i depositi di latte ossidano molto rapidamente.
Un’altra attrezzatura bar molto delicata e che incide sulla qualità del caffè è ovviamente il macinacaffè professionale.  È importante che le macine vengano mantenute libere dai residui di macinato perché in caso contrario varia la granulosità del macinato e quindi il sapore della tazzina. È opportuno inoltre ricordare che macine intasate aumentano la temperatura del processo di macinazione, che in nessun caso deve superare i 40-45 gradi, affinchè non si alteri il gusto del caffè con sapori di amaro e di bruciato.

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