martedì 8 marzo 2016

Il confezionamento sottovuoto nelle attività di ristorazione

Quando si parla di conservazione degli alimenti nel mondo della ristorazione, oltre ai classici armadi frigo e celle frigorifere, una delle prime attrezzature a cui si pensa è sicuramente la macchina per il confezionamento sottovuoto. In particolare è il sottovuoto a campana, la tecnica più utilizzata in ristoranti e strutture alberghiere di dimensione medio piccola.
cella frigo Con il confezionamento sottovuoto è possibile ottimizzare le risorse impiegate, sia economiche che in termini di tempo e di organizzazione del lavoro, in quanto è possibile avere a portata di mano, per periodi relativamente lunghi, ingredienti e prodotti praticamente freschi, come se fossero stati appena preparati. In realtà l'applicazione della tecnologia del sottovuoto in cucina è piuttosto recente, ma sarà probabilmente una delle strade maestre da percorrere nel prossimo futuro.
La macchina per il sottovuoto è una sorta di scatola con coperchio trasparente ribaltabile, pompa aspirante e barra termosaldante; alcuni modelli dispongono anche di un microprocessore e un piccolo sistema per immettere il gas in caso di confezionamento in atmosfera modificata. I principali vantaggi derivanti dall’utilizzo delle macchine per il sottovuoto sono: allungamento della durata degli alimenti, razionalizzazione dei tempi di lavoro, maggiore igiene nelle celle frigorifere, miglioramenti nel gusto e nelle proprietà nutritive del cibo.
sottovuoto a campanaCome già detto, la macchina per il confezionamento sottovuoto più adatta per la ristorazione media e piccola è il tipo a campana. Si presenta come una scatola dal coperchio trasparente ribaltabile: si pone l'alimento in una busta di plastica trasparente di cloruro di polivinilidene e lo si inserisce nel vano interno della macchina. L'aspirazione dell'aria è assicurata da una pompa aspirante, quindi una barra termosaldante assicura il confezionamento.

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