martedì 5 aprile 2016

I pastorizzatori professionali e la pastorizzazione del gelato artigianale

Oggi con le moderne attrezzature per gelateria è possibile svolgere alcune delle fasi di lavorazione del gelato artigianale con una stessa macchina, ma certi laboratori preferiscono continuare ad utilizzare singole attrezzature per singole fasi, cercando di ottimizzarne ogni parametro di lavorazione al fine di ottenere il miglior risultato possibile.
La pastorizzazione è un processo importante nella produzione di gelato, che viene svolta ovviamente dal pastorizzatore (o a volte dal mantecatore stesso).attrezzature gelateria Attraverso un'alta (+85°C per pochi secondi), o bassa pastorizzazione (di solito quando c'è uovo in miscela, a +65°C per 30 minuti circa), si riduce la carica batterica entro i limiti consentiti; dopo di che la miscela viene rapidamente raffreddata a una temperatura che si mantiene entro i +4°C limite nel quale è possibile non far aumentare la carica batterica.
Alcuni pastorizzatori, mantecatori e macchine per il gelato possono anche miscelare, emulsionare e far maturare la base, anche se per la maturazione esistono altri macchinari specifici che sono i tini di maturazione.
Tornado nello specifico ai pastorizzatori, bisogna ricordare che è possibile reperire sul mercato diversi modelli di queste attrezzature per gelateria, con differenti sistemi di riscaldamento. Il più comune è quello a bagno maria, che prevede un sistema di circolazione dell'acqua intorno al vaso contenente gli ingredienti, riscaldata e raffreddata da serpentine a resistenza elettrica. Altri pastorizzatori lavorano invece a secco, con il vantaggio di azzerare la formazione di calcare intorno alle serpentine.
I pastorizzatori sono programmabili secondo due cicli diversi, che hanno la stessa efficacia sulla carica batterica e di uguale durata (circa 2 ore): ciclo di bassa pastorizzazione e ciclo di alta pastorizzazione.
Nella bassa pastorizzazione, il pastorizzatore mischia gli ingredienti e li porta a 65°C, li tiene a questa temperatura per 30 minuti e quindi li raffredda rapidamente a 4°C.macchine gelato Nell'alta pastorizzazione, scalda gi ingredienti fino a 85° con una sosta a questa temperatura di soli 15 secondi e successivo abbattimento a 4°C.  In entrambi i cicli, è grazie allo choc termico che è possibile azzerare quasi totalmente la carica microbica della miscela, lasciando in vita solo certi microorganismi innocui.
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