venerdì 22 aprile 2016

Le diverse tipologie di refrigerazione nella ristorazione

Armadi frigo, celle frigorifere e armadi refrigerati sono attrezzature per la ristorazione utilizzate quotidianamente che svolgono la delicata funzione di conservazione dei cibi. Ovviamente ogni categoria alimentare richiede un certo tipo di refrigerazione, a seconda delle sue proprietà organolettiche e della sua preparazione. Ecco perché esistono divere tipologie di refrigerazione, che distinguono i vari  modelli di celle frigorifere e armadi frigo.
celle frigo Per armadi e celle frigo positive si intende quelle in cui la temperatura si trova al di sopra dello 0°. Nell’ambito delle più diffuse apparecchiature refrigeranti per il catering (tavoli e armadi refrigerati) pur avendo un utilizzo positivo esistono anche nella variante - 2°/+8° o addirittura nella - 6°/+4° rispetto alla classica scala positiva da 0/+2° sino a 10°. In questi casi si rende necessario un compressore leggermente più performante. Il caso più anomalo per un frigorifero è il limite positivo massimo degli armadi fermalievitazione, in cui si possono toccare i 35°.
Una celle frigorifera tropicalizzata (classe climatica “T”) si distingue per la sua capacità di mantenere il rendimento normalmente indicato anche in presenza di una temperatura ambiente superiore ai 40°. A volte però il riferimento alla temperatura ambiente non è sufficiente quando questa particolare attrezzatura per la ristorazione è collocata in ambienti estremamente sacrificati e soprattutto con limitati spazi in altezza.
La temperatura degli armadi frigo e delle celle frigo negative  invece, oscilla di solito tra - 18° ai - 22°/25°. Anche se i volumi di stoccaggio negativo sono solitamente inferiori a quelli positivi occorre valutare attentamente la tipologia del menù ed il processo produttivo di cucina (Cook&Freeze piuttosto che Cook&Serve partendo dal congelato).
armadio refrigeratoGli armadi frigo dotati di ventola, garantiscono una temperatura uniforme in ogni parte del vano, garantendo il grado di umidità ottimale e consentendo di disporre i cibi su qualsiasi ripiano. Inoltre assicura un più rapido ripristino della temperatura interna ad ogni apertura della porta, a salvaguardia della freschezza dei cibi e a vantaggio dei tempi di conservazione.
Infine il giusto grado di umidità di un ambiente refrigerato assume importanza nella misura in cui una mancanza crea essiccazione nella superficie dell’alimento mentre l’eccesso accresce muffe e batteri compromettendo in entrambi i casi una buona conservazione. Il freddo umidificato è sicuramente una caratteristica all’avanguardia presente in certi modelli di celle frigo e armadi refrigerati.
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