martedì 3 maggio 2016

Con le impastatrici a forcella zero problemi con ogni impasto

Nelle cucine delle pizzerie si trova un elevato numero di attrezzature professionali per la ristorazione, nonostante si possa pensare che molti lavori vengano ancora effettuati manualmente. Oggi infatti, anche nelle piccole attività, non possono mancare macchine come lavaverdure, tagliamozzarella, stendipizza, oltre ovviamente ai forni e alle impastatrici professionali.
Chi è in cerca di un’impastatrice professionale per la propria pizzeria, può scegliere tra tre diverse tipologie: l’impastatrice a spirale, a forcella e a bracci tuffanti, mentre le planetarie sono normalmente rivolte alle pasticcerie o ad un utilizzo in ambiente domestico.
impastatrice a forcella
Passando dall’impastatrice a spirale fino a quella a bracci tuffanti, aumenta proporzionalmente l’ingombro e il costo della macchina, ma anche la sua efficienza. Ecco perché l’impastatrice  a forcella è una di quelle più gettonate nelle pizzerie e nelle attività di ristorazione medio grandi.

Se si vuole fare una valutazione tecnica di queste particolari attrezzature per pizzeria, è bene sapere che con le impastatrici a forcella è possibile lavorare quasi tutti i tipi di impasto, con una preferenza per quelli duri, composti cioè da acqua in percentuale compresa tra 32 - 35%, o medio duri, con 45 – 50% di acqua.
Per rendere la macchina più versatile, in particolar modo per impasti maggiormente idratati (60-65% di acqua), è molto utile un motore a due velocità.

Il movimento che effettua l’organo mescolatore non surriscalda gli ingredienti (particolare fondamentale per alcune ricette) e incorpora la giusta quantità di ossigeno rendendola indicata per gli impasti più delicati.
impastatrice pizzeriaE' l'ideale per l'impasto napoletano dove è importante l'ossigenazione e mantenere basso il surriscaldamento. Addirittura il disciplinare della pizza napoletana STG menziona l’impastatrice a forcella come la scelta ottimale.

Questo modello è quello che trasferisce in assoluto meno calore al composto, si parla di una temperatura compresa tra 0 e 2 gradi circa.
Normalmente queste impastatrici per pizzeria sono indicate per chi non ha problemi di spazio e di budget, in quanto sono piuttosto ingombranti e costose, ma consentono di ottenere risultati davvero soddisfacenti.

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