sabato 18 giugno 2016

Come cuocere correttamente i lieviti nei forni per pasticceria

All’interno dei panifici e delle pasticcerie ogni fase della realizzazione di un prodotto deve essere curata meticolosamente per giungere ad un risultato soddisfacente. L’utilizzo di materie prime genuine e di attrezzature per la ristorazione di qualità come impastatrici professionali e forni pizzeria sono condizioni necessarie ma non sufficienti allo scopo; chi non vuole lasciare nulla al caso dovrebbe anche informarsi sugli aspetti tecnici che riguardano le diverse fasi come la preparazione dell’impasto, la lievitazione e naturalmente la cottura.

arredamento pasticceria In particolare, per la scelta dei forni pasticceria e soprattutto per utilizzarli in maniera corretta, occorre essere a conoscenza di alcuni fattori di natura chimica e tecnologica. Durante la cottura in un forno da pasticceria infatti, il pane e gli altri prodotti dolci e salati subiscono delle modificazioni fisiche che portano alla sviluppo di certe caratteristiche organolettiche. Innanzitutto bisogna notare che la temperatura e i tempi di cottura variano a seconda della consistenza dell’impasto, ma anche della forma del prodotto, intesa come rapporto tra la sua superficie esterna e la massa interna. La temperatura media da impostare su un forno da pasticceria per la cottura del pane è compresa tra i 220 e i 280 gradi, ma in generale è necessario ricordare che impasti molli richiedono una temperatura più elevata.
All’inizio della cottura il prodotto comincia a subire un aumento di volume a causa dell’espansione termica dei gas e dell’accelerazione dell’attività del lievito e degli enzimi. Quando il forno per pasticceria raggiunge una temperatura di circa 50 gradi, l’azione dei lieviti viene inibita ma l’aumento del volume continua, ad opera dei gas. A seconda del tipo di prodotto che si sta cuocendo (pane, croissant, rustici ecc.) si deve capire quando è il momento giusto per immettere vapore all’interno del forno pasticceria, che depositandosi sulla superficie del prodotto, cedere calore e acqua allo stesso; il suo aumento di volume altrimenti si arresterebbe a causa della formazione della crosta esterna, che crea una specie di barriera.

forni professionali I forni per pasticceria più utilizzati per la cottura dei prodotti dolci e salati sono i forni professionali a platea, nei quali la propagazione del calore avviene sia per conduzione che per convezione. Poiché è necessario muovere il prodotto per ottenere una cottura più uniforme, sono stati ideati anche dei forni a platea mobile come quelli a platea rotante, rimuovibile e a bilancelle. Altre tipologie di forni che si possono incontrare nei laboratori e all’interno delle cucine professionali sono i forni ciclotermici, in cui i gas caldi vengono fatti circolare in maniera forzata all’interno della camera di cottura, ed i forni a tunnel, in cui i prodotti vengono posizionati su dei nastri in acciaio mobili.

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