mercoledì 29 giugno 2016

Materiali, peculiarità e gestione dei banchi alimentari

I banchi alimentari (banchi bar, banchi pane, ecc.) sono attrezzature indispensabili per l’esposizione dei prodotti alimentari in vendita nei supermercati, nei negozi e in certe attività di ristorazione; i modelli refrigerati garantiscono la conservazione ottimale a temperatura controllata grazie a impianto di refrigerazione moderni ed efficaci.
La funzione principale dei banchi di servizio per la ristorazione è duplice e consiste nell’esporre la merce rendendola accessibile ai consumatori e mantenere intatte le proprietà nutritive degli alimenti, in modo che siano sicure e in ottimo stato. Qui si allaccia il problema dei requisiti strutturali dei banchi alimentari: dalla scelta del materiale, propedeutica a ogni azione di pulizia e manutenzione, alle caratteristiche costruttive e alla presenza di dispositivi di controllo.
banchi panifici Relativamente ai materiali, l’acciaio inox è indubbiamente quello che offre le maggiori garanzie, riunendo in sé le caratteristiche della resistenza meccanica e alla corrosione, della facile manutenzione, della conduzione termica. Il vetro, utilizzato per realizzare le parti superiori di protezione e le separazioni interne di molti modelli di banchi pasticceria, bar e alimentari in genere, offre, oltre alle qualità di lavabilità e resistenza alla corrosione, quella della trasparenza, fondamentale per l’esposizione.
Per quanto concerne le proprietà costruttive è importante che l’interno del banco alimentare non presenti soluzioni di continuità, zone difficilmente raggiungibili ed angoli vivi difficili da pulire: la carenza di questa condizione comporta un lavoro supplementare nell’applicazione delle procedure di pulizia e talvolta l’impossibilità di una sanificazione completa ed efficace. Inoltre, la presenza di fessure non sigillate nel fondo del banco o negli angoli favorisce l’infiltrazione, in zone spesso non pulibili, di acqua di lavaggio o di materiale organico, con conseguente moltiplicazione batterica. Anche le parti del banco adibite alle operazioni di preparazione degli alimenti devono essere di materiale lavabile e disinfettabile (acciaio inossidabile, idoneo materiale plastico). Nel caso in cui l’esercizio sia dotato di un laboratorio connesso, nel quale vengano elaborati prodotti alimentari crudi o cotti per la vendita diretta, devono essere predisposti banchi alimentari separati o appositi settori del banco, mediante separatori in vetro o altro materiale lavabile e disinfettabile, in modo da prevenire le contaminazioni nella fase di esposizione. banchi gastronomiaIn particolare, se i prodotti cotti sono destinati ad essere venduti freddi devono essere raffreddati rapidamente, in abbattitore, prima di essere inseriti nel banco refrigerato, mentre se devono essere venduti caldi è necessaria per l’esposizione una vetrina riscaldata a oltre 65 gradi. Non consentito, per motivi di sicurezza alimentare, usare all’interno del banco del pane o di altri generi alimentari, contenitori o stuoie in legno, vimini o simili, in quanto non facilmente lavabili e predisponenti all’insediamento e alla moltiplicazione di batteri, muffe e parassiti. Tale pratica è talvolta seguita dagli operatori in nome di motivazioni estetiche, per cercare di valorizzare ed esaltare i prodotti esposti nei banchi alimentari (pane, pizza, salumi, formaggi).
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