lunedì 18 luglio 2016

Le attrezzature per la ristorazione che sfruttano il freddo per migliorare la resa produttiva

La refrigerazione è un importante alleato che semplifica molte operazioni di lavoro quotidiano nelle cucine di ristoranti e pizzerie. Oltre ovviamente ad armadi frigo e celle frigorifere, ci sono altre attrezzature per pizzeria che sfruttano il freddo per raggiungere scopi diversi dalla pura conservazione degli alimenti. Basti pensare ad esempio agli armadi scongelatore: questa macchina alimentare combina e integra tre funzionalità: elevata circolazione del flusso d'aria, bassa temperatura del vapore iniettato in camera e preciso controllo della temperatura al cuore.attrezzature panifici Garantisce un processo di scongelamento sicuro e veloce, che mantiene inalterati i valori nutrizionali, sapore e aspetto originali degli alimenti freschi, ne riduce il calo peso e abbatte i tempi di trattamento.
Anche i banchi refrigerati sono presenti oggi in molte zone della cucina, sono costruiti in acciaio inox e possono essere dotati di cassettiere. I tavoli di marmo, un tempo sempre presenti in cucina, non sono più considerati idonei sotto l'aspetto igienico, perché sono facilmente alterati dagli acidi che rendono la superficie porosa. Al posto di cassetti troviamo cassetti frigo o scomparti frigo per conservare ingredienti o pietanze a breve termine 
Ma il freddo oggi è di grande aiuto anche per la corretta maturazione degli impasti  tramite i lievitatori e gli armadi fermalievitazione. Fermo restando la netta distinzione tra l’utilizzo del lievito naturale e quello industriale (comunemente chiamato di birra). La lievitazione con lievito naturale, denominata malolattica, migliora se si bada a fermentare gli impasti alternandone la permanenza a temperatura ambiente con il riposo in frigo a 4 °C. Mentre per la lievitazione alcolica dovuta solamente all’azione del lievito industriale, sarà corretto porre l’impasto a una temperatura di 1 °C subito dopo il porzionamento per ottenere un’efficiente maturazione della pasta e migliori reazioni tecnologiche nella manipolazione. Il tempo massimo di conservazione degli impasti a temperature controllate dipende molto dalla qualità del frigorifero utilizzato e dalla sua capacità di mantenere l’impasto il più vicino possibile a 0 °C. Tale capacità di lavoro varia con la qualità dell’attrezzatura utilizzata. Le tecnologie più sofisticate oggi sono rappresentate, come si diceva, dai fermalievitazione.celle fermalievitazione Attrezzature utilizzatissime in pasticceria e panificazione, e a volte anche in pizzeria. Altro non sono che dei frigoriferi a cui sono state aggiunte delle resistente elettriche e l’umidificatore. Queste macchine sono in grado (comandate da una scheda elettronica) di essere utilizzate sia come semplice frigo sia come lievitatore sia in azione combinata, rendendo il processo produttivo della pizza molto facile e comodo. Effetto degli armadi fermalievitazione è quello di avere l’impasto più lavorabile sia nell’elasticità e plasticità della pasta sia come volume che potrà prendere la pizza cotta, con una resa notevolmente superiore a una fase fermentativa realizzata in ambiente esterno.
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