mercoledì 24 agosto 2016

Lievitazione e cottura nei forni professionali sono le fasi di lavoro più delicate per pasticcerie e panifici

I forni professionali per la ristorazione hanno raggiunto dei livelli tecnologici e tecnici molto alti, riuscendo a rendere possibile un'ampissima gamma di preparazioni, ognuna adeguata alle ricette e agli alimenti più svariati, dai prodotti di panificazione ai dolci, alla gastronomia, dagli arrosti di piccole e grandi dimensioni al pesce, ai salumi.
Nei laboratori di panifici, pizzerie e pasticcerie, la lievitazione dell’impasto e la cottura dei prodotti sono forse i due momenti più delicati di tutta la preparazione, perché attivano dei processi chimici che vanno a condizionare il sapore del prodotto finale (in bene o in male). I forni per pasticceria, così come i forni per pizzeria o panificio, vanno quindi scelti con le giuste caratteristiche e adoperati con sapienza.
forni pasticceria Si diceva che la prima fase da tenere sotto controllo è quella della lievitazione. La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere.
A questo punto interviene il forno per panificio o pasticceria: anche durante la cottura il prodotto subisce delle modificazioni di natura fisica e biochimica che portano allo sviluppo di caratteristiche organolettiche essenziali. La temperatura media del forno del panificio durante la cottura del pane è normalmente compresa tra i 220 °C e i 275 °C. Ma ovviamente la temperatura e il tempo di cottura variano in riferimento alla consistenza dell’impasto e alla pezzatura del pane e degli altri prodotti in questione.
forno pane Le principali categorie di forni per pasticceria e panifici sono tre: nel forno a platea il calore si propaga per conduzione dalla platea alla pasta attraverso la superficie di contatto, mentre per convezione avviene la trasmissione di calore al prodotto dall’aria e per l’irraggiamento dalla volta (cielo). Nei forni ciclotermici, basati sulla circolazione forzata di gas caldi, vapore oppure aria calda, la trasmissione di calore avviene per convezione. Infine esistono inoltre forni a tunnel, (diffusi soprattutto nei panifici) nei quali le forme entrano trasportate da un nastro di acciaio mobile ed escono cotte.
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