venerdì 23 settembre 2016

Cosa serve per allestire al meglio una cucina industriale e rendere più efficiente il lavoro

Le cucine industriali di alberghi, ristoranti, ospedali e comunità sono pensate per consentire un flusso elevato di lavoro. Ciò che distingue una cucina tradizionale da una cucina professionale sono gli spazi a disposizione, le macchine alimentari, le attrezzature, gli utensili e gli arredamenti. Con il passare degli anni le cucine industriali sono diventate degli spazi in cui diversi tipi di attività sono concatenate tra loro: mentre nel passato, preparazione, cottura e distribuzione erano i soli 3 momenti della giornata lavorativa, oggi nella cucina di un ristorante si aggiungono altre operazioni come il sottovuoto, l’abbattimento, la conservazione, la rigenerazione ecc.
cucine professionali Per questo motivo le cucine industriali devono essere progettate e allestite in maniera diversa e più razionale. Bisogna fare in modo che la cucina preveda una distribuzione funzionale al tipo di servizio che richiede il ristorante, una posizione corretta rispetto alla sala, un’area magazzino e dispensa proporzionati alla cucina, un’area carico e scarico merci facilmente accessibile, un impianto di areazione e cappe aspiranti adeguate,  un’area rifiuti accessibile dall’ingresso di servizio.
Anche nella scelta delle attrezzature per la ristorazione (forni professionali, cucine a gas, cuocipasta, ecc.) non bisogna dimenticare i prerequisiti igienici e di sicurezza. Una cucina industriale è un sistema di produzione di alimenti e deve rispettare tutte le regole del gioco: le norme di sicurezza sui luoghi di lavoro, antincendio (se ci sono impianti a gas) e i vari regolamenti di igiene per garantire che il cibo sia sano e salubre. Questo vale dal locale più semplice a quello stellato. Il flusso di produzione, dalle materie prime alla mise en place deve sempre avvenire in modo da evitare l’incrocio tra gli alimenti “sporchi” e quelli “puliti”, pronti per il servizio. Accanto alla linea di preparazione si devono poi prevedere dei mini-sistemi accessori: il lavaggio, il deposito dei detersivi, lo stoccaggio dei rifiuti… forni ristoranteIl tutto in un luogo di lavoro luminoso, facilmente pulibile e sicuro. Per quanto riguarda la dotazione di ogni area, questa dipende da diversi fattori come il numero di coperti, il menù, il tipo di locale, perché la cucina di un ristorante alla carta è molto diversa da quella di un self-service. Per fare un esempio, per una dotazione base dell’area cottura di una cucina industriale, sono sufficienti un sistema per la cottura a immersione (cuoci-pasta e friggitrice), una bistecchiera o brasiera e un forno professionale combinato.

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