venerdì 16 dicembre 2016

Le impastatrici a forcella e il loro contributo alla preparazione dell’impasto per pane e pizza

L’impasto è una delle fasi principali nella preparazione del pane e dei prodotti da forno in generale. Dalle sue qualità dipendono per l’80% circa le caratteristiche del prodotto finito, per cui una corretta esecuzione dell’impasto riveste un importanza fondamentale per ottenere un prodotto finito eccellente. Esistono vari metodi nella preparazione di un impasto. attrezzature pizzeriaI più diffusi sono: diretto, nel quale tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica fase; indiretto, dove prima viene preparato un preimpasto come biga o poolish a base di farina, acqua e lievito compresso il quale subisce una fermentazione al termine della quale viene inserito nell’impastatrice per pizza ed impastato con gli altri ingredienti. I modelli più utilizzati sono le impastatrici a spirale e quella forcella (in pasticceria si utilizzano maggiormente le impastatrici planetarie).

L’impastatrice a forcella è stata storicamente una delle prime macchine usate dai panettieri e pizzaioli per automatizzare il processo produttivo. Oggi, a distanza di anni questa macchina continua ad essere indispensabile nel suo campo grazie al suo validissimo sistema di lavorazione.
Totalmente diversa dall’impastatrice a spirale, la forcella infatti montata orizzontalmente rispetto alla vasca da minore attrito all’impasto, consente di allungare i tempi d’impastamento, inglobando anche più ossigeno nell’impasto , elemento fondamentale per una migliore fermentazione.
impastatrice pizza L'impastatrice a forcella è adatta per qualsiasi tipo di impasto, con prevalenza per quelli duri (32-35% di acqua), o medio duri (45-50% di acqua). Per rendere la macchina più versatile, specialmente per impasti idratati (60-65% di acqua) è molto utile un motore a due velocità.
Il movimento che effettua non surriscalda gli ingredienti (particolare fondamentale per alcune ricette) e incorpora la giusta quantità di ossigeno rendendola indicata per gli impasti più delicati. In relazione ad un impasto diretto i gradi che questo tipo d’impastatrice  fornisce all’impasto è di 3c°.

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