martedì 11 ottobre 2016

Cucine dei ristoranti e utensili per la cottura professionale

Nelle cucine professionali vengono usate quotidianamente delle forniture per ristoranti di diverso genere a seconda del piatto che si deve preparare. Le differenti caratteristiche delle attrezzature per la ristorazione possono portare dei vantaggi e degli svantaggi nelle preparazioni specifiche.
La pentola a pressione è una fornitura da ristorante che permette di cuocere sotto pressione, al riparo dell'aria, ad una temperatura di 110 - 120°, e ha inoltre il pregio di essere 2 - 3 volte più veloce degli utensili comuni. Cuoce eccezionalmente bene, conserva gli aromi e i sapori meglio di una pentola normale, essendo perfettamente chiusa.cottura professionali La pentola a pressione è, inoltre, molto versatile: a parte le preparazioni a cottura lenta, come bolliti, brasati, piatti a base di legumi secchi, vi si può eseguire qualunque ricetta che contempli l'uso di una pentola , generalmente chiusa, ma anche alcune ricette per le quali di solito si usa il forno: per esempio, per preparazioni a base di uova o di pesce, per budini, tortini di verdura e uova, risotti, ecc. Nell'usare questa particolare attrezzatura per la ristorazione è bene seguire sempre le istruzioni del fabbricante e, soprattutto, non togliere mai il coperchio durante la cottura dell'alimento.
La cottura a vapore invece, è un metodo eccellente per cuocere la maggior parte delle verdure, perchè la perdita di nutrienti è ridotta al minimo e il sapore e l'aroma degli alimenti non vengono diluiti nell'acqua di cottura. Per cuocere a vapore, bisogna portare a forte ebollizione una piccola quantità d'acqua, porre il cestello con l'alimento nella pentola, abbassare il calore a una ebollizione dolce e coprire la pentola. Il cestello per la cottura a vapore poggia in genere su dei piedini, in modo tale che l'acqua non tocchi gli alimenti. Anche il pesce può essere cotto a vapore.
cucine industriali Infine una nota sulle attrezzature per la ristorazione con rivestimento antiaderente. Il teflon, un polimero del etrafluoroentilene, commercializzato sotto diversi marchi, è un materiale di notevole inerzia , inodore, insapore, non è attaccato da acidi, saponi, o solventi. Un'altra sua proprietà è quella di non essere infiammabile e di resistere a temperature fino a 400. Permette di utilizzare poco o niente grasso, senza che gli alimenti si attacchino o brucino. Le forniture per ristoranti con questo rivestimento devono essere trattate con cura, pulite con acqua e sapone dopo ogni uso e ben asciugate. Per conservare intatto il rivestimento antiaderente si raccomanda di eliminare l'uso di spugnette metalliche e lane di vetro e di evitare di tagliare gli alimenti direttamente nella padella o nella casseruola con un coltello o una forchetta.
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