lunedì 17 ottobre 2016

Le cappe aspiranti e i diversi sistemi di immissione dell’aria

L’arredamento delle cucine professionali non passa solo per armadi, dispense, tavoli inox e lavabo; la cucina di un ristorante non è completa se non prevede anche un adeguato impianto di purificazione dell’aria tramite cappe aspiranti o controsoffitto aspirante. Una prima importante diversificazione si può operare appunto tra impianti a captazione localizzata (con terminali a cappa aspirante che agiscono localmente sopra le apparecchiature per intercettare le fumane) piuttosto che impianti a dislocamento (soffitti aspiranti che determinano un flusso d’aria diffuso ed omogeneo sulla complessiva o principale superficie di cucina). cappe di aspirazioneQuest’ultima soluzione è quella che incide di più sulla scelta dell’arredamento della cucina professionale ed una pianificazione a monte adeguata.

Per quanto riguarda invece i sistemi di immissione dell’aria si possono individuare tre possibilità: con l’immissione dell’aria non trattata in cappa aspirante, l’aria esterna, in quantità pari a circa il 50-60% del valore dell’aria aspirata, viene convogliata all’interno della cappa aspirante e direzionata verso la superficie filtrante. La velocità di lancio dell’aria, opportunamente calibrata, provoca, per effetto induttivo, una depressione nella zona sottostante che determina il trascinamento delle fumane verso i filtri. Il flusso a temperatura esterna provoca un costante raffreddamento della superficie dei filtri favorendo la condensazione dei grassi e incrementando l’efficacia della captazione e contribuendo a mantenere pulita la zona illuminante integrata. Tutte le parti della cappa lambite dal flusso di immissione a temperatura esterna sono opportunamente coibentate onde evitare fenomeni di condensa.
cucina ristorante L’immissione dell’aria non trattata anche nell’ambiente prevede cappe a compensazione con funzioni regolabili ed escludibili anche singolarmente di: flusso di immissione aria in cappa ad alta velocità, che consiste nell’utilizzare aria a temperatura esterna per compensare l’aria aspirata sottratta al locale cucina ed ai locali attigui; flusso di compensazione frontale di aria in ambiente che permette di utilizzare la cappa per evitare aria a temperatura esterna anche in ambiente senza utilizzare ulteriori canali per il condizionamento del locale; flusso di captazione fumane che permette di migliorare ulteriormente la cattura dei fumi esausti che vengono trascinati vero l’interno della cappa per effetto induttivo. Infine l’immissione dell’aria non trattata nelle cappe aspiranti e aria tratta nell’ambiente è la soluzione più articolata che rende autonoma la gestione del clima negli ambienti di cucina senza necessitare dell’ausilio degli altri sistemi a compensazione sia di portata che termici.

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