martedì 22 novembre 2016

Controllare ogni aspetto dell’impastamento è essenziale per realizzare prodotti di pasticceria di qualità

Delle attrezzature per pasticceria fanno parte molteplici macchine specifiche come canditori, impastatrici, forni, sfogliatrici ecc., ognuna di cruciale importanza per le diverse fasi della preparazione dei prodotti dolciari. I pasticceri sono a conoscenza del fatto che senza un impasto ben realizzato non sarebbero in grado di ottenere risultati soddisfacenti, per questo si dotano di impastatrici planetarie adatte alla loro attività e alla mole di lavoro prevista. Ma affinchè tale attrezzatura per pasticceria venga utilizzata adeguatamente, è necessario conoscere come avviene la formazione dell’impasto e come tenere sotto controllo i parametri più importanti.
impastatrici pasticceria Nella fase dell’impastamento le proteine del frumento formano una rete denominata glutine che rende l’impasto particolarmente elastico e idoneo alla lievitazione. Trattenendo il gas dei lieviti, questa struttura produrrà la mollica alveolata che troviamo nel pane o nei dolci lievitati. Nel corso dell’impastamento (realizzato prevalentemente con impastatrici planetarie nelle pasticcerie) la farina assorbe acqua in misura diversa, in riferimento alla sua grande volumetria, la quantità e la qualità delle proteine presenti, l’umidità della farina e quella dell’ambiente. A contatto con dell’acqua, le proteine ne adsorbono una quantità tale da triplicare il loro peso, l’amido si rigonfi a e gli zuccheri semplici e i sali formano soluzioni cristalline. (L’adsorbimento è la fissazione di una molecola o di una sostanza sulla superficie di una particella, senza che tra di esse avvenga reazione chimica.)
Il tipo di lavorazione e impastamento, il tempo e la temperatura hanno un ruolo importante per la riuscita dell’impasto anche in riferimento al tipo di prodotto che si dovrà realizzare e a come verrà lavorato nelle fasi successive dalle altre attrezzature per pasticceria come raffinatrici, sfogliatrici e formatrici.
sfogliatrici pasticceria La temperatura ottimale dell’impasto in lavorazione varia tra i 23 e i 25 °C; non di più altrimenti l’impasto inizia a lievitare. Un sistema pratico per tenere sotto controllo la giusta temperatura è quello di moltiplicare per 3 la temperatura ottimale dell’impasto. Da questa cifra si sottrae la temperatura dell’ambiente (verificata con termometro), poi quella degli ingredienti che, convenzionalmente, è di 1 °C più bassa rispetto alla temperatura dell’ambiente oppure verificata con termometro. Infine si toglie il valore fisso tra 7 e 9, che è il parametro dell’attrito della lavorazione. Il risultato che si ottiene corrisponde alla temperatura ottimale dell’acqua da aggiungere all’impasto.
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