giovedì 17 novembre 2016

Le peculiarità della camera di cottura in un forno professionale

In tutti i modelli di forni per pizzeria, gastronomia, pasticceria e più in generale quelli destinati alla media e grande ristorazione, sono presenti alcune caratteristiche tecniche che li rendono differenti da quelli per uso domestico. La camera di cottura è uno di questi elementi: innanzitutto nei forni per gastronomia e ristorazione, la camera è in acciaio inox 18/10 sagomata all’interno, in modo da non presentare angoli vivi e consentire, quindi, una facile e rapida pulizia.
forni professionaliNei modelli più piccoli, le teglie e le griglie sono inserite su appositi supporti laterali (una specie di binario-guida a forma di U) asportabili durante le operazioni di pulizia. Nelle camere di cottura dei forni per pizzeria e ristoranti più grandi, teglie e griglie sono appoggiate su un supporto mobile di acciaio munito di guide a U, che permette, all’occorrenza, di introdurre ed estrarre contemporaneamente le teglie oppure le griglie di cottura.
Praticamente tutti i forni per pasticcerie, pizzerie e ristoranti presenti oggi sul mercato hanno la camera di cottura dimensionata secondo lo standard GastroNorm, in modo da permettere l’utilizzo di teglie, bacinelle o griglie conformi a questo standard senza nessuna difficoltà. La camera di cottura dei forni professionali può essere illuminata durante il funzionamento del forno in modo da poter visionare attraverso lo sportello di vetro l’andamento della cottura senza dover aprire il forno.
Nella parte posteriore delle camere dei forni termoconvettivi e combinati trova posto una ventola centrifuga d’acciaio, protetta, normalmente, da una griglia di metallo. La sagoma delle camere di cottura dei forni convettivi è realizzata in modo da regolare il movimento dell’aria nella camera, garantendo così una distribuzione più uniforme del calore. La formazione d’acqua di condensa o eventuali grassi di fusione vengono, di norma, raccolti in una bacinella d’acciaio inox removibile, che si trova sul lato inferiore della camera di cottura.
forno professionaleAlcuni modelli di forno per pizzerie e ristoranti scaricano i liquidi reflui direttamente nella rete idrica, abbassandone preventivamente la temperatura (come previsto dalle norme comunitarie). L’isolamento della camera di cottura è costituito, in genere, da lana di vetro che l’avvolge completamente, evitando dispersioni di calore. Anche il rivestimento esterno del forno professionale, così come quello della camera interna, è d’acciaio inox 18/10.

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