martedì 6 dicembre 2016

Il generatore di calore nei forni professionali: caratteristiche e funzionamento

Nel mondo della ristorazione e delle cucine industriali, in passato l’unico forno utilizzato era quello a legna mentre oggi giorno il mercato ne offre infiniti modelli. Ognuno ha le sue caratteristiche intrinseche che distinguono un forno professionale da un altro. Una delle peculiarità che differenzia i diversi modelli di forni professionali è il sistema con cui viene trasmesso il calore, che può essere per conduzione (quando il calore migra da un corpo caldo ad uno freddo: come ad esempio una mano messa sopra ad un termosifone caldo), per convezione, quando il calore viene trasmetto da particelle liquide e gassose al corpo freddo: come ad esempio il calore che si percepisce entrando in una sauna.forno ristorante O ancora, per irraggiamento quando il calore viene trasmesso attraverso onde elettromagnetiche: come ad esempio il termosifone che trasmette il calore all’ambiente che lo circonda (anche se lo fa anche per convezione).
Parlando di calore e di sistemi di propagazione, assume una particolare importanza il generatore di calore di cui ogni forno per la ristorazione è dotato. I modelli a gas sono equipaggiati con un bruciatore a fiamma stabilizzata, con valvola di sicurezza a termocoppia per l’interruzione dell’afflusso di gas in caso di spegnimento della fiamma pilota. Il bruciatore pilota (la fiammella costantemente accesa che avvia il funzionamento di questa attrezzatura per la ristorazione ) è acceso automaticamente attraverso un dispositivo elettrico posto sul pannello dei comandi. I bruciatori sono, in genere, installati nella zona posteriore del forno, in modo da poterli facilmente ispezionare in caso di necessità.
I gas di combustione vengono convogliati all’esterno della cucina industriale grazie a un camino, posto nella parte superiore del forno. I forni professionali elettrici funzionano mediante resistenze corazzate in acciaio inox, alimentate con tensione da 220 o 380 Volt, protette da fusibili di sicurezza.
Nei forni professionali a vapore, invece, è installato un apposito boiler azionato da resistenze elettriche o da tubi d’acciaio in cui circolano i fumi riscaldati da bruciatori a gas.
L’acqua che entra nel boiler è quasi sempre demineralizzata, al fine di evitare il deposito del calcare.
cucine ristorante Il vapore che si forma viene incanalato attraverso una serie di tubi e distribuito nella camera di cottura. Il boiler è dotato di una serie di controlli di sicurezza che verificano la pressione del vapore generato (pressostato), la temperatura del boiler (termostato) in caso di mancanza dell’acqua e il livello minimo e massimo dell’acqua (sonde elettroniche). Anche nei forni per ristoranti a ventilazione forzata l’aria aspirata dalla camera di cottura può essere riscaldata da resistenze elettriche o dal contatto con i tubi surriscaldati dalla combustione del gas.

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