lunedì 19 dicembre 2016

La diffusione dei frigoriferi industriali nel mondo della panificazione

Il freddo rappresenta un’importante evoluzione tecnologica nella programmazione del ciclo produttivo, per questo motivo si è ampiamente diffuso nella grande ristorazione negli ultimi tempi, complice anche la maggiore accessibilità ai frigoriferi industriali. La refrigerazione è un procedimento che consiste nella diminuzione della temperatura di un determinato spazio al di sotto del livello della temperatura ambiente e nel campo della ristorazione viene usato quotidianamente attraverso attrezzature quali armadi frigo, celle frigorifere o frigoriferi industriali.

armadi frigo La generazione del freddo riveste un’importanza fondamentale nella conservazione degli alimenti ed ha sostituito le antiche tecniche adottate per evitare il loro deterioramento(per salagione, per essiccazione, ecc.) la cui comune caratteristica era quella di alterarele qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti.
Nei panifici le basse temperature prodotte da armadi frigo e celle fermalievitazione vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito. Impiegando basse temperature nella conservazione degli impasti è pertanto possibile programmare razionalmente il ciclo produttivo. I vantaggi di tale tecnica sono notevoli: riduzione del lavoro notturno, flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita.
La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione, all’interno delle quali avviene la regolazione della temperatura e dell’umidità relativa secondo quattro fasi.

Anche la tecnica del surgelamento tramite celle frigorifere e armadi frigo può essere applicata alle paste crude e precotte sia in panificazione che nella “viennoiserie” e in pasticceria. In questi casi, l’aggiunta di alcuni ingredienti come il glutine vitale, il tuorlo d’uovo, i grassi e il miele può migliorare la stabilità degli impasti congelati. Pane precotto: il pane viene parzialmente cotto e surgelato e la sua cottura viene completata dal rivenditore.frigoriferi industriali Dopo lo scongelamento, la cottura dovrebbe essere completata in forni nei quali prevalga la trasmissione di calore per irraggiamento, per permettere la formazione della crosta. Pasta cruda modellata: la pasta viene modellata e poi subito surgelata, per cui dopo lo scongelamento andrà incontro a una fermentazione finale (appretto). Pasta cruda pronta da modellare: metodo meno diffuso del precedente e consiste nel surgelare la pasta prima della formatura.

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