venerdì 9 dicembre 2016

La perfetta manutenzione dei coltelli professionali

Quando si acquistano coltelli da cucina è molto importante seguire le giuste regole di manutenzione, per mantenerli sempre funzionanti e perfettamente affilati.  I coltelli sono forse gli utensili per cucine professionali più importanti per il cuoco, non fosse altro per la loro potenziale pericolosità. Imparare a conoscere, utilizzare e manutenere i coltelli da cucina è motivo di orgoglio e dà grande soddisfazione.
utensili cucine professionali Le lame dei coltelli professionali sono in acciaio inossidabile martensitico, un acciaio cosiddetto "altolegato", ad alto tenore di carbonio e con una grande percentuale di leganti come Nichel, Cromo, Molibdeno, Vanadio. Questo materiale abbina una notevole durezza (indispensabile per mantenere il filo) ad una grande resistenza alla corrosione. La lama di questo utensile per cucine professionali può essere stampata (la sagoma della lama viene tagliata partendo da una lamiera) o forgiata (la lama viene ricavata deformando progressivamente un semilavorato). Le lame forgiate sono più bilanciate e hanno una maggior resistenza in quanto le fibre del materiale vengono disposte dalla particolare lavorazione in direzione della sollecitazione.
Data l’importanza dei coltelli professionali, è consigliabile riporli in posti adeguati e fare attenzione a come vengono usati e mantenuti. Per tenerli in buono stato per lungo tempo bisogna seguire solo alcune piccole regole: mai lavare i coltelli professionali in lavastoviglie. A causa dell'alta presenza di carbonio, necessario per avere una buona affilatura e mantenerla, i coltelli non sono inossidabili, come molti credono.
griglie gastronorm Lavare sempre i coltelli professionali dopo l'uso e prima di pranzare, per evitare che restino troppo a lungo a contatto del cibo e dei residui organici umidi, che potrebbero dare problemi alla struttura molecolare del metallo. Sempre per gli stessi motivi, non lasciare i coltelli a gocciolare, ma asciugarli subito. Non tenere questi utensili per cucine professionali in luoghi umidi o in presenza di sali. Proteggere la lama, evitando di tagliare ossa e parti dure. Infine affilare la lama tutti i giorni: l'operazione non dura più di un paio di minuti e deve essere fatta personalmente.

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