lunedì 20 febbraio 2017

I comandi e lo sportello della camera di cottura dei forni pizza

Banchi refrigerati, impastatrici a spirale, forni professionali… ogni attrezzatura per pizzeria viene scelta sulla base di certe caratteristiche a cui ognuno attribuisce un diverso grado di importanza. Ad esempio, per quanto riguarda i forni pizza a gas ed elettrici, la porta della camera di cottura e le tipologie di comandi a disposizione, potrebbero indirizzare la scelta su un modello piuttosto che un altro.
forni a gas pizzeria La porta della camera dei forni pizza è costruita in acciaio inox e dotata di un oblò a doppio cristallo temperato, in grado di ottenere una buona visione interna della camera con la minore dispersione di calore. L’apertura dello sportello è, in genere, molto ampia e supera i 130°. Le guarnizioni di tenuta sono fabbricate solitamente in gomma siliconata, in modo da assicurare una chiusura ermetica della camera, senza perdite di calore. Alcuni modelli consentono di regolare progressivamente la tenuta delle cerniere della porta, in modo da mantenere costante nel tempo la qualità della chiusura del forno.
Tutti i modelli di forno pizza montano maniglie di apertura ergonomiche (con pulsante o meccanismo a leva), tali da consentire un’apertura facile anche se le mani dell’operatore non sono completamente libere.
Le gocce di condensazione che si formano sull’oblò interno vengono raccolte e, quindi, scaricate nella bacinella di raccolta dei liquidi reflui.
In quasi tutti i modelli di forni professionali, il cruscotto con i comandi di avviamento e gli strumenti di controllo del funzionamento è posizionato frontalmente, di fianco allo sportello della camera di cottura.
Molte aziende offrono più versioni di sistema di comando: di tipo digitale, computerizzato per i modelli più avanzati, e di tipo analogico per le versioni di forni più economiche e meno sofisticate.
Grazie a una scheda elettronica, nei modelli digitali computerizzati è possibile eseguire le seguenti operazioni: fare un check up di funzionamento generale della macchina; accendere la fiamma pilota nei modelli a gas con relativa visualizzazione del funzionamento; impostare il modo di cottura (vapore, convezione o misto) in modo manuale o sfruttando programmi già memorizzati (alcuni forni hanno ben 99 programmi di cottura), con possibilità di prevedere fino a tre cicli di cottura sequenziali diversi; stabilire e controllare tramite un apposito display le diverse temperature della camera di cottura; impostare con esattezza il tempo di cottura e controllare il tempo residuo al termine del ciclo; programmare la funzione di conservazione e relativo mantenimento a 65° C del cibo già cotto; controllare la velocità della ventola nei modelli a convezione o misti;  controllare l’alimentazione dell’acqua e il raffreddamento della camera di cottura nella funzione a vapore; azionare l’umidificatore; accendere la luce in camera; regolare con precisione lo sfiato del vapore della camera; scaricare l’acqua del boiler dopo l’utilizzo del vapore.
forni pizzeria

I pulsanti del pannello digitale sono solitamente a membrana e risultano, quindi, facilmente pulibili.
I modelli con cruscotto analogico svolgono molte delle funzioni riportate sopra, ma non sono in grado di svolgere programmi di cottura memorizzati o i controlli di check up iniziale prima della messa a regime del forno.
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