lunedì 13 marzo 2017

A cosa serve l’abbattitore di temperatura nelle cucine dei ristoranti

L'innovazione nel campo della conservazione nelle cucine dei ristoranti e, più nello specifico, in quello del freddo rapido si pone l'obiettivo di fornire al professionista della ristorazione attrezzature sempre più semplici e versatili da usare, garantendo anche le massime prestazioni e performance. L'abbattimento rapido di temperatura è indispensabile anche in tutti i laboratori artigianali per mantenere la qualità, il sapore e la freschezza delle preparazioni. L'abbattitore di temperatura, infatti, facilita e ottimizza la gestione di ogni cucina professionale da due punti di vista: quello del controllo dei processi di produzione e quello del prolungamento della shelf life dei prodotti.
armadi frigorifero Strumento indispensabile nell’ambito della ristorazione, l’abbattitore di temperatura è un impianto simile all’armadio frigorifero che serve ad abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti cotti quando questi non vengono consumati in tempi brevi, può anche surgelare se dotato d i tale funzione. Un apposito motocondensatore elimina la condensa formata dagli alimenti ancora caldi. Fondamentale nella cottura col sottovuoto, è utilissimo nella maggioranza delle cucine dei ristoranti, perché protegge i prodotti cotti dalla proliferazione batterica.
Con questa attrezzatura per la ristorazione si possono portare gli alimenti sia a temperature di segno positivo comprese tra 3 e 10°C, sia a temperature di segno negativo intorno ai 18°C (in questo caso di parla di congelamento rapido). Un risultato che si ottiene grazie alla distribuzione forzata ad alta potenza e velocità di aria fredda e alla contemporanea estrazione di condensa: in questo modo la temperatura al cuore dell’alimento cotto passa a 3 °C in circa 90 minuti. Un tempo che consente di superare la fascia di temperatura compresa tra i 10 e i 60 °C, quella più critica, in cui batteri e microrganismi trovano le condizioni favorevoli per riprodursi. Al fine di evitare lo sviluppo di germi patogeni, dunque, è opportuno inserire nell’abbattitore i cibi appena cotti, ancora caldi.
abbattitori termici Potranno poi, a seconda della temperatura scelta e della tipologia dell’alimento, essere conservati in sicurezza nell’armadio frigorifero o nel congelatore, purché riposti con cura e con le adeguate precauzioni.
L’uso dell’abbattitore di temperatura, prescritto da norme comunitarie, per esempio dai Regolamenti 852/2004 e 853/2004,  è molto diffuso soprattutto nei ristoranti giapponesi che servono molti piatti a base di pesce crudo. È infatti obbligatorio tenere il pesce crudo in un abbattitore a -18 °C per almeno 24 ore. Questo procedimento non altera assolutamente il gusto dell’alimento, distrugge i batteri e i parassiti che potrebbero essere presenti all’interno come salmonella, stafilococchi e anisakis, parassita trasmesso dal pesce crudo.
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