lunedì 20 marzo 2017

Diversi sistemi di conservazione del gelato a confronto

Una gelateria artigianale di qualità si riconosce non solo per l’utilizzo di materie prime genuine, ma anche per come il gelato viene presentato e conservato all’interno delle vetrine refrigerate. Una corretta conservazione infatti, permette al prodotto di mantenere inalterate sapore, freschezza e proprietà organolettiche. Certo, senza mantecatori, gelatiere professionali e le altre attrezzature per gelateria adeguate, non è nemmeno possibile avviare questo genere di attività, ma il lavoro non si esaurisce solo all’interno del laboratorio.
vetrine gelateria Tornando agli espositori, bisogna ricordare che esistono essenzialmente due tipi di conservazione del gelato: pozzetti a glicole oppure ventilati. I primi rappresentano il metodo di conservazione tradizionale, con un sistema di raffreddamento liquido e non a secco come per le vetrine. In particolare, i pozzetti con il gelato sono immersi in un bagno di miscela di glicole etilenico inibito, che ha la proprietà di non congelare. Le attrezzature per gelateria dotate di questi pozzetti sono migliori per la conservazione del gelato ma hanno l'indubbio inconveniente di non poter presentare il gelato ai clienti, che se non sono già più che convinti della qualità della gelateria, probabilmente sarebbero scoraggiati dall'acquisto.
La temperatura di esercizio viene raggiunta in alcune ore, a seconda dei modelli, e si assesta sui -16° e -20°C. Tra il piano di servizio e il gelato ci devono essere circa 20 cm,  per mantenere quest'ultimo sotto il livello del liquido refrigerante. Ciò rende più complicato il lavoro dell'addetto. A causa degli alti costi avviamento, i pozzetti a glicole vengono spenti solo a fine stagione; ciò rende la fase di pulitura abbastanza complicata e, inoltre, eventuali formazioni di ghiaccio devono essere rimosse manualmente.
mantecatori gelateria I pozzetti ventilati rappresentano un’attrezzatura per gelateria innovativa in questo settore, sono più leggeri perché non hanno bisogno del liquido per il raffreddamento, il quale è ottenuto tramite ventole. La temperatura di esercizio viene raggiunta in alcune decine di minuti. La ventilazione permette anche di ridurre la differenza di temperatura tra il livello inferiore e quello superiore, con l'altro vantaggio di poter tenere il livello del gelato a soli 5 cm dal piano, rendendo così più agevole il lavoro dell'addetto.  Le vasche hanno una conformazione che rende semplice la fase di pulitore. La mancanza di liquidi consente uno smaltimento facile e poco oneroso. L'energia richiesta da tale attrezzature per gelateria per raggiungere la temperatura di esercizio, è decisamente inferiore a quella necessaria per i pozzetti a glicole, mentre il consumo energetico a regime è superiore, a causa della ventola.
AllForFood.com rappresenta, dal 2008, il punto di riferimento per il mondo della ristorazione e per chi è alla ricerca di macchine alimentari in grado di garantire elevate performance. Nella sezione dedicata ai macchinari per gelaterie puoi trovare mantecatori, pastorizzatori, vetrine ed espositori refrigerati, cuocicrema e molte altre attrezzature indispensabili per la tua attività.

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