venerdì 31 marzo 2017

I problemi più comuni durante l’uso delle impastatrici professionali

Tra le fasi di lavoro di pizzerie, panifici e pasticcerie, quella dell’impasto è tra le più delicate nel processo di produzione di un prodotto da forno; molti infatti, sono i difetti di panificazione imputabili ad un’errata modalità di impasto. E’ necessario quindi valutare accuratamente la scelta dell’impastatrice professionale ed imparare ad usarla correttamente in base alla tipologia di prodotto da realizzare.
Le impastatrici professionali sono costituite da una vasca in cui si trovano gli ingredienti, da un utensile che effettua il mescolamento della pasta (una spirale, una forcella, un frusta o altro) e da un motore con potenza variabile. Per pizzerie e panifici si parla di impastatrici a forcella, a spirale e a bracci tuffanti, e la capacità della vasca può variare dai 20 fino ai 500 kg, mentre le impastatrici per pasticceria sono più simili a quelle per uso domestico, si tratta normalmente di impastatrici planetarie.
Per quanto riguarda la risoluzione di eventuali problemi di funzionamento di queste delicate macchine alimentari, si può senza dubbio ricorrere all’aiuto del produttore o di un tecnico specializzato, ma alcune volte è possibile effettuare, in maniera autonoma, alcune piccole operazioni di manutenzione ordinaria e straordinaria. In generale, visto che i produttori non rispondono di danni causati da usi impropri o azzardati, il primo passo da fare è attenersi a quanto riportato nel manuale d’istruzione, senza sperimentare compiti che l’impastatrice non potrebbe eseguire.
impastatrici Un elemento da tenere sott’occhio è la cinghia dell’impastatrice professionale, che va controllata in modo che la regolazione del processo d’impasto sia corretta e conforme agli altri elementi. In caso di sospetti danneggiamenti è opportuno farla verificare, solitamente ogni 3-4 mesi. Anche la catena di trasmissione andrebbe controllata dopo alcuni mesi, per essere certi che tutto sia nella norma e non sospettare più di eventuali danni notati in precedenza. Se le suddette parti risultano leggermente allargate rispetto alla loro forma standard, bisognerà regolarle in maniera corretta: molto spesso basta aggiungere dell’olio lubrificante per fare in modo che la catena di trasmissione e la cinghia vengano regolate manualmente, mentre nei casi più gravi è necessario rivolgersi ad un tecnico. Possibili conseguenza di una cattiva regolazione degli elementi di trasmissione sono l’instabilità del gancio durante la lavorazione dell’impasto oppure un continuo movimento oscillatorio della vaschetta, come se stesse per staccarsi da un momento all’altro.
Per evitare che gli elementi interni dell’impastatrice subiscano deterioramenti, bisogna collocare il macchinario in una stanza asciutta, tenendo sotto controllo umidità e temperatura.
Può succedere infine che il coperchio non si chiuda: in questi casi può essere che le viti sulla piastra di bloccaggio siano troppo larghe e non permettono al coperchio di chiudersi, oppure bisognerà semplicemente girare il gancio o la frusta, in maniera che si allinei al disco corrispondente.
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