martedì 7 marzo 2017

I segreti della cottura a bagnomaria nella ristorazione

La cottura a bagnomaria è un tipo di cottura presente in tantissime ricette è di uso comune e nota anche a chi non fa lo chef di professione. Consiste nel mettere l'ingrediente da cucinare in un recipiente che viene poi immerso in un pentolino con acqua a sua volta messo a bollire sul gas o in forno. Questo tipo di cottura professionale è un metodo inventato da una donna che non faceva la cuoca, ma la chimica. O meglio, l'alchimista. La “Maria” in questione era Maria Prophetissa o Miriam la Profetess, filosofa e alchimista vissuta tre I e III secolo d.C.: il suo “esperimento” era legato alla distillazione e sublimazione delle sostanze attraverso il calore, diffuso in maniera “dolce”.
Naturalmente oggi, le differenze tra una cottura professionale e una casalinga riguardano la quantità degli ingredienti richiesti e i tempi stretti, che costringono gli chef ad ottimizzare ogni fase di lavoro all’interno di una cucina industriale. In generale la cottura per bagnomaria si caratterizza per la trasmissione di calore che proviene dall'acqua bollente e non dal fuoco diretto. Ma quali sono gli alimenti che esprimono al meglio aromi e sapori con la cottura a bagnomaria? Uova, carne di pollo e maiale, tutte le carni rosse ricche di grassi e di tessuto connettivo, che esigono una temperatura non superiore ai 60°. Le ricette come la meringa svizzera, la crema inglese, lo zabaione o le salse tipo olandese e bernese vogliono una cottura lenta e rispettosa della loro struttura morbida. Per la cottura di budini e crème caramel, è necessario il bagnomaria in forno.
cottura professionale Da un punto di vista strutturale, questa particolare macchina alimentare è composta da un modulo in acciaio inox dotato di una o più vasche bagnomaria. Il riscaldamento dell'acqua avviene tramite resistenze o bruciatori ed è regolato da un termostato. Tali forniture per ristoranti sono dotate di un gruppo di erogazione di acqua e di una valvola di scarico. Il bagnomaria, spesso posto a fianco della macchina da cucina, viene usato per particolari cotture, ma anche per portare a giusta temperatura o per conservare in caldo i cibi già cotti. I bagnomaria professionali permettono di ottenere risultati di qualità, assicurano la perfetta temperatura di cottura per ottenere bolliti misti squisiti, profumati e teneri. Il colore della carne è rosa e non grigio tendente al marrone: questo accade quando si cuoce a temperature troppo alte.

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