lunedì 27 marzo 2017

L’utilizzo dei forni a microonde nella grande ristorazione

Nelle cucine di ristoranti e hotel, le macchine alimentari cambiano, vengono modificate e migliorate proprio come in qualunque altro campo tecnologico o dell’arredamento: forni statici o ventilati, piastre a induzione, forni professionali a gas o elettrici e persino forni a microonde, anche se siamo abituati a vedere questi ultimi soprattutto in ambienti domestici o piccoli bar.

In realtà queste attrezzature hanno fatto il loro ingresso nelle cucine professionali già da molti anni, anche se i migliori risultati nella ristorazione si sono ottenuti abbinando la cottura a microonde con altri tipi di forni, in particolare quello a termoconvezione e quello a raggi infrarossi: si tratta di apparecchiature destinate a cambiare il sistema di preparazione-conservazione-cottura degli anni '90. Tali forni, detti «combi» consentono un utilizzo differenziato del sistema di cottura: solamente a microonde, solo a termoconvettore (o a infrarosso) oppure combinando a piacere i due sistemi.

A differenza dei classici forni pizza a gas o elettrici, quello a microonde utilizza come fonte di energia onde ultracorte. I vantaggi più evidenti possono riassumersi in: buona conservazione dei valori nutritivi degli alimenti; valorizzazione dei sapori naturali; possibilità di limitare la quantità di grassi aggiunta agli alimenti; consumi ridotti, con risparmi energetici fino al 70% rispetto agli altri sistemi di cottura; massima velocità di cottura, riscaldamento e decongelamento, senza che questo comporti l'essiccamento del prodotto; possibilità di standardizzare facilmente i tempi di cottura grazie alla assoluta affidabilità del timer (elettronico) e del regolatore di potenza, con sgravio dei controlli; funzionamento automatico tramite impostazione di programma; facilità di installazione; non provoca innalzamenti di temperatura dell'ambiente.
forni professionali Al contrario dei forni statici o ventilati cosiddetti tradizionali, non esiste un irraggiamento calorifico, tant'è vero che il recipiente di cottura si riscalda solo indirettamente, per il calore emanato dalla vivanda bollente. Le pareti del forno sono in acciaio, rivestite di materiale plastico: l'acciaio, come tutti i metalli, ha la proprietà di riflettere le microonde e di convogliarle sull'alimento in cottura; il rivestimento in plastica facilita le operazioni di pulizia e ha funzione estetica. I recipienti dei cibi devono essere di un materiale in grado di resistere al calore e che si lasci attraversare dalle microonde senza alterarsi: sono perciò esclusi i metalli (impermeabili alle microonde), il polistirolo e le plastiche morbide, per le deformazioni provocate dal calore dei cibo.

Quelli consigliati sono: il vetro, la porcellana, la terracotta, la plastica dura e la carta. Un problema rilevante è dato dal fatto che con questo sistema di cottura l'alimento può giungere solo a 100 gradi, perché è l'acqua contenuta nell'alimento che determina la temperatura massima raggiungibile. Alcune ditte hanno cercato di ovviare a questo inconveniente costruendo piatti di cottura particolari: i risultati conseguiti sono certamente inferiori rispetto alle grigliature e alle rosolature ottenibili con gli apparecchi tradizionali. Altro inconveniente di questo forno professionale è che può essere usato solo per piccoli quantitativi di cibo alla volta.

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