lunedì 24 aprile 2017

Come allestire un bar nel rispetto delle norme igieniche

Per allestire un’attività adibita alla preparazione e somministrazione di alimenti, il rispetto delle norme igieniche è un requisito imprescindibile. Per quanto riguarda il bar (a maggior ragione se effettua anche un piccolo servizio di ristorazione), sono quattro le aree da tenere sotto la lente di ingrandimento: il bancone bar, il locale per la preparazione dei cibi e i servizi igienici per clienti e staff.
Il bancone del bar (che comprende sia il banco bar in senso stretto che il retrobanco bar) deve essere dotato di superfici, scomparti e ripiani idonei al contatto con gli alimenti, perfettamente lavabili e disinfettabili; qui deve essere presente un contenitore per i rifiuti azionato da un’apertura a pedale e dotato di coperchio fisso. Presso il bancone bar si deve trovare anche un apposito sistema di lavaggio costituito da lavabicchieri e/o lavastoviglie professionali. Le vetrine bar coperte, destinate agli alimenti da mantenere caldi, devono essere dotate di termostato; nel caso di alimenti deperibili, la vetrina deve essere munita di un sistema di refrigerazione con termometro.
L’area di preparazione degli alimenti va allestita con un apposito tipo di arredamento bar, normalmente si tratta di arredamento in acciaio inox e comprende scaffalature, superfici e piani di lavoro, lavabili e disinfettabili. Anche i lavelli devono essere in acciaio inox oppure in ceramica ed erogare acqua potabile sia calda che fredda; in corrispondenza dei lavelli devono essere ubicati dispenser per il sapone e per la carta. Tutti gli utensili e le stoviglie devono essere realizzati in materiale idoneo al contatto con gli alimenti come, ad esempio, ceramica, vetro, acciaio inox, alluminio, teflon e materiale plastico (es. PET, PVC, PP, PE…). Anche qui i contenitori per i rifiuti devono essere dotati di coperchio fisso e apertura a pedale.
servizi igienici per la clientela devono essere accessibili anche ai portatori di handicap. L’altezza minima è pari a 2.40 metri, mentre l’aerazione va garantita in modo naturale o artificiale; in quest’ultimo caso si realizza tramite una ventola elettrica che sia in grado di assicurare un ricambio pari ad almeno sei volte la cubatura totale della stanza. Nel bagno deve essere collocato un lavello in ceramica o in acciaio inox, eventualmente corredato di erogatori di sapone e di carta assorbente (la loro adozione non è obbligatoria, ma altamente consigliata). È preferibile che, per locali in grado di ospitare un certo numero persone, i bagni siano suddivisi per sesso.
servizi igienici ad uso del personale devono presentare un’altezza minima di 2.40 metri, ed essere dotati di lavelli in acciaio inox o ceramica dotati di rubinetteria a comando non manuale (tipicamente, a fotocellula o a pedale). Accanto al lavello deve essere presente un dispenser di sapone, liquido o in polvere, e un erogatore di salviettine asciugamano a perdere oppure un asciugatore elettrico. I servizi utilizzati dal personale del bar non devono trovarsi direttamente in comunicazione con cucine, dispense o altri locali: è sempre obbligatoria la presenza di un antibagno.
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