mercoledì 12 aprile 2017

Il problema della manutenzione delle macchine alimentari e degli impianti di aspirazione

Il problema della manutenzione delle cucine professionali e dei locali destinati alla preparazione e somministrazione dei prodotti alimentari è un questione molto sentita tra gli operatori del settore, ma anche tra i clienti. Particolare attenzione va rivolta alla manutenzione dei locali, delle cappe di aspirazione professionali e delle macchine alimentari utilizzate per le operazioni di preparazione, conservazione, somministrazione o vendita di prodotti alimentari, laddove, oltre ai requisiti di sicurezza devono essere soddisfatte anche le prescrizioni in materia di igiene degli alimenti.cucine professionali Nelle industrie alimentari, inadeguate condizioni di pulizia e manutenzione possono infatti avere ripercussioni sulla salubrità degli alimenti e di conseguenza sulla salute del consumatore.
In questi ambienti pertanto, una scarsa manutenzione, può essere causa di: contaminazione fisica (presenza di frammenti di macchinari o altri corpi estranei), contaminazione biologica (annidamento di microrganismi, ingresso infestanti, …) e/o contaminazione chimica (grassi per lubrificare …) delle sostanze alimentari.
Altro fattore che aumenta la criticità delle cucine dei ristoranti e di quei locali in cui vengono lavorati gli alimenti è la presenza di impianti, quali le cappe di aspirazione, dove se non viene effettuata una frequente pulizia di filtri, motori e condotte si possono accumulare notevoli quantità di oli, grassi e incrostazioni (vedi foto sotto riportata che mostra una cappa prima e dopo la bonifica). Di conseguenza possono verificarsi i seguenti problemi: l’accumulo di grassi carbonizzati e viscosi, unitamente alle alte temperature che si raggiungono all’interno degli impianti e delle cappe aspiranti, possono aumentare il rischio di incendi causato dal gocciolamento degli stessi dalla cappa di aspirazione. I depositi organici che vengono a formarsi sono anche un ottimo substrato per la proliferazione di batteri e muffe che, oltre a generare cattivi odori, possono risultare pericolosi per la salute dell’uomo o contaminare gli alimenti. I grassi e i detriti aspirati dalle cappe, accumulandosi facilmente anche nelle pale giranti dei motori di estrazione, finiscono per rallentare il normale flusso d’aria riducendo le capacità estrattive dell’impianto e aumentando il dispendio energetico. La mancanza di pulizia provoca un’inevitabile aumento di cattivi odori che nel caso di un ristorante possono diffondersi dalla zona cucina agli ambienti attigui.
cappe aspirazione In generale pertanto, una periodica ispezione ed eventuale bonifica delle cappe aspiranti e degli impianti permette di: ripristinare le condizioni igienico-sanitarie dell’impianto nel suo complesso; avere  una migliore qualità dell’aria; rispettare le normative vigenti; ridurre il rischio di contaminazione microbiologica; ridurre il rischio di incendio – aumentare l’efficacia dell’impianto e contenere il consumo energetico, in quanto un impianto bonificato permette di far risparmiare indicativamente il 10-15% di assorbimento elettrico.

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