giovedì 6 aprile 2017

Le brasiere e la loro versatilità all’interno della ristorazione

La gamma di macchine alimentari per cucine professionali oggi comprende un numero elevato di modelli che si differenziano a seconda del tipo di cottura che si vuole eseguire.  Ad esempio, oltre ai classici forni professionali, fry top o girarrosti,  le brasiere consentono di preparare grandi quantitativi di verdure, carne e altre pietanze attraverso uno speciale sistema di cottura in umido.
La brasiera o braciere anticamente era dotata di un coperchio e conteneva le braci che servivano a cucinare - coperte e a fuoco lento quindi stufate - carni, verdure ed ortaggi. Oggi, questa attrezzatura per la ristorazione è un recipiente di forma rettangolare con angoli molto arrotondati, raramente ovale e quasi sempre dotato di manici. Il coperchio è a chiusura quasi ermetica, preferibilmente pesante, in modo da sigillare all’interno i vapori e gli aromi prodotti durante le lunghe cotture in umido.  Attualmente, queste macchine per la cottura professionale vengono prodotte in ferro o ghisa fusa, ma in passato era costruita anche in rame con l’interno stagnato.
Le brasiere professionali utilizzate nelle cucine dei ristoranti contengono parecchie decine di litri di alimenti - generalmente i vari modelli partono dalle più piccole con capienza pari a 50 lt, per poi passare alle versioni da 80, 100 e 150 lt - e sono dotate di congegni meccanici per il ribaltamento - volantino di ribaltamento - o di sistemi automatici di ribaltamento per quelle più evolute a gestione elettronica.
cottura professionale La brasiera automatica ribaltabile con mescolatore è particolarmente indicata per la preparazione e la cottura di salse, sughi, ragù, polenta, risotti, frittate, verdure, carni, pesce e così via. Il sistema di mescolamento è continuo a velocità regolabile con possibilità di inversione di marcia(continuo o alternato). Il mescolatore a pale è in acciaio e teflon per ottimizzare la raschiatura del fondo ed è comandato da una centralina in modo da regolare lo sforzo e garantire una omogeneità degli ingredienti. Questo tipo di brasiera è dotato di un sistema di sicurezza per evitare il ribaltamento a coperchio chiuso.
Le brasiere basculanti o fisse a pressione invece, sono progettate per dei servizi particolarmente pesanti in ambienti quali hotel, istituti, ospedali, cucine centrali, etc. Ci sono brasiere basculanti o fisse, a gas o elettriche e possono essere utilizzate per grigliare, arrostire e brasare con il fondo in acciaio al cromo-nichel lucido con il coperchio aperto; bollire e cuocere a fuoco lento con il coperchio aperto o chiuso; cuocere a pressione o vapore in recipienti GN1/1 sospesi con il coperchio chiuso e bloccato. I modelli di queste macchine alimentari per montaggio a parete e installazione free-standing sono disponibili normalmente con capacità di 90 e 150 litri.
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