mercoledì 3 maggio 2017

I principali materiali delle pentole usate nelle cucine industriali

La batteria di cucina è l'insieme di utensili per cucine professionali impiegati nella preparazione e cottura dei cibi. Questi utensili possono essere costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. Nella scelta del materiale si dovranno tenere presenti determinate caratteristiche: conducibilità termica, resistenza agli urti, durata nel tempo, facilità di manutenzione, superficie dei fondo più o meno piana, caratteristiche igieniche.
pentole ristorante
L’acciaio inox è un materiale largamente utilizzato in molti utensili per le cucine professionali, nelle cotture per ebollizione, dati i suoi numerosi vantaggi: è resistente agli urti, all'aria, agli acidi, ai prodotti di pulizia; è igienico: la sua superficie dura e liscia si oppone all'adesione di sporcizia; non trasmette sapore agli alimenti; ha un'ottima estetica; è facilmente pulibile; ha una lunga durata; non richiede manutenzione straordinaria. Tra gli svantaggi:  il prezzo elevato; la bassa conducibilità termica e quindi una inadeguata distribuzione del calore sull'utensile e sull'alimento in cottura: a ciò si è in parte rimediato sottoponendo ai fondi piastre in alluminio o in rame con alto potere termodiffusore; non è un materiale adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perché attacca molto facilmente.
Le pentole professionali in acciaio inox si lavano con acqua calda e detergente non abrasivo, evitando di graffiarle con pagliette di ferro o spugne abrasive. Le macchie bianche che possono formarsi vengono eliminate con acqua e aceto o agenti decalcificanti. Esistono più qualità di acciaio inox: acciaio al cromo, al cromo e nickel, al molibdeno: ognuna di esse offre caratteristiche diverse e viene perciò usata per attrezzature diverse. La lega al titanio è la più resistente, la più inerte e la più leggera, ma il suo costo ne limita l'utilizzazione.
accessori ristorante
Il secondo materiale usato in molti utensili per ristoranti è l’alluminio. Tra i vantaggi: il prezzo basso; la buona conducibilità termica; la leggerezza e la maneggevolezza; la facilità di pulizia. Però presenta anche questo alcuni svantaggi: si deforma facilmente; è intaccato dagli alcali e da certi acidi; si sfalda e diviene poroso; tende ad imbrunire le salse chiare.
E' un materiale polivalente, adatto a tutti i tipi di cottura, specialmente quello di grosso spessore, perché attacca molto difficilmente. Per particolari attrezzature per la ristorazione, quali le padelle per crépes o gli stampi, si evita il contatto diretto con gli alimenti mediante applicazione di un rivestimento antiaderente in silicone e teflon: in questo modo è possibile cuocere senza usare sostanze grasse; però bisogna fare attenzione a non rigare il rivestimento e a non sottoporlo a temperature troppo elevate.
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