lunedì 8 maggio 2017

Le competenze del barman: come realizzare succhi di frutta gustosi e salutari

Oggi i bar sono attenti più che mai alle materie prime che scelgono per realizzare i loro drink, complice anche un interesse sempre più marcato per il gusto e la salute da parte dei clienti. Ristoranti, bar e wine bar si dotano quindi di attrezzature bar in grado di preservare le caratteristiche delle materie usate, ma anche di materie prime di qualità.
I bar possono disporre di un’ampia gamma di prodotti industriali che propongono tutti i tipi di succo in ogni periodo dell’anno; allora perché dovrebbero preferire quelli naturali?

Ecco i motivi: i prodotti industriali, sebbene di buon livello qualitativo, non sono paragonabili al gusto e ai profumi di un buon succo fresco; il prodotto industriale lo può avere qualsiasi locale (quindi anche la concorrenza diretta) e il consumatore può trovare lo stesso prodotto nei negozi; il succo fresco che prepara il barman nel suo locale è unico e difficile da imitare; lavorare con succhi freschi implica maggior impegno, ma ripagato da clienti più numerosi e soddisfatti; un succo fresco ha un valore nutrizionale e salutistico notevolmente superiore a uno industriale.
Quando si deve preparare un succo di agrumi si utilizza lo spremiagrumi professionale, manuale o elettrico (a meno che nel locale non vi sia l’apposito spremiagrumi bar automatico). Considerata la semplicità e rapidità di preparazione, le spremute fresche di solito si preparano al momento della richiesta.
spremiagrumi bar

Per la preparazione: si tagliano trasversalmente e si spremono gli agrumi nella quantità opportuna, anche in base alla loro dimensione: per esempio 2-3 arance, 5-7 mandarini ecc.; la quantità minima è 150 ml. Non si deve mai premere troppo forte, per evitare di schiacciare l’interno della buccia e le altre parti solide, che conferiscono al succo un gusto sgradevole, in genere un po’ amaro.
Una volta ottenuto il succo con lo spremiagrumi professionale, viene servito al naturale, senza aggiunta di acqua o zucchero, a piacere qualche cubetto di ghiaccio; come guarnizione: un pezzo di agrume sul bordo del bicchiere, a spicchio, rondella o altro.
La spremuta fresca, destinata a bevanda dissetante, in genere non viene mai filtrata, sebbene vada evitata un’eccessiva presenza di parti solide, che si può avere anche con una pressione non eccessiva. Al contrario, i succhi destinati all’utilizzo nei cocktail devono essere sempre filtrati con appositi utensili da bar, altrimenti si otterrebbe una preparazione torbida, rovinandone l’estetica, che è un aspetto molto importante.

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