lunedì 15 maggio 2017

Piccola guida per utilizzare senza problemi i forni a microonde professionali

I forni a microonde rientrano in una particolare tipologia di macchine alimentari che non è presente in tutte le attività di ristorazione. Anche se i forni a microonde sono diffusi soprattutto in ambiente domestico, possono portare grandi vantaggi anche all’interno di ristoranti, bar e strutture ricettive. Tali forni professionali richiedono delle accortezze diverse rispetto ai modelli tradizionali, per quanto riguarda i materiali dei recipienti e i tipi di cibi.
Relativamente al primo aspetto, i contenitori degli alimenti devono essere di un materiale sufficientemente resistente al calore e che si lasci attraversare dalle microonde senza alterarsi: sono perciò esclusi i metalli (impermeabili alle microonde), il polistirolo e le plastiche morbide, per le deformazioni provocate dal calore dei cibo. I materiali più indicati sono: il vetro, la porcellana, la terracotta, la plastica dura e la carta.
La regolazione della cottura nei forni a microonde professionali può avvenire: 1) agendo sul selettore di potenza, che ha sempre almeno tre posizioni: per scongelare, media potenza, massima potenza; 2) regolando il tempo di cottura;
forni professionali
Altre accorgimenti da conoscere prima di usare questa tipologia di forni professionali: è meglio disporre il cibo da cuocere in uno strato basso e largo piuttosto che alto e stretto; la cottura non è completamente omogenea: il centro del forno e gli angoli sono le parti meno irradiate, per cui è bene disporre gli alimenti a forma di anello, girandoli di tanto in tanto; i meccanismi attivati dalle microonde sulle molecole del cibo non si arrestano nel momento in cui l'alimento viene estratto dal forno, ma continuano ancora per un tempo proporzionale alla grossezza e alla compattezza della vivanda; ad esempio, nel caso si tratti di una verdura, tale tempo sarà irrilevante, ma se si tratta di un grosso pezzo di carne, il cosiddetto tempo di riposo può raggiungere i trenta minuti: solo dopo questo tempo il ciclo di cottura sarà effettivamente terminato.
La carne che meglio si presta a questo tipo di cottura è il pollame e la carne bianca in genere, anche se la cottura esclusivamente a microonde tende a renderla di consistenza più asciutta rispetto alla cottura tradizionale, perché il rapido riscaldamento provoca una maggiore perdita di liquidi; le verdure più adatte sono quelle di piccole dimensioni e quelle a struttura tenera (es.: piselli, fagiolini, carote, peperoni, spinaci, pomodori, patate). Le verdure a struttura fibrosa (es.: cardi, gambi di bietola, finocchi, sedani) forniscono invece risultati mediocri con queste attrezzature per ristoranti. Per evitare la disidratazione degli alimenti, nella maggior parte delle preparazioni è consigliabile coprire il recipiente; le uova non possono essere cotte nel loro guscio, perché la rapida espansione dell'aria che si trova tra le membrane e il guscio dell'uovo le farebbe esplodere. Infine bisogna ricordarsi di non fare funzionare il forno a vuoto o con dentro oggetti metallici, perché si potrebbe rovinare il magnetron.

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