lunedì 5 giugno 2017

Cottura a bassa temperatura: storia e caratteristiche

La cottura a bassa temperatura fa parte di quei i sistemi di cottura professionale utilizzati nella ristorazione, anche se negli ultimi anni sta conoscendo una discreta diffusione in ambito domestico, complice la possibilità di ottenere forniture per la ristorazione a poco prezzo. La cucina a bassa temperatura è un metodo di cucina che si è sviluppato negli ultimi anni in particolare nei ristoranti di alto livello; con cucina a bassa temperatura si intende una “bollitura” ad una certa bassa temperatura, solitamente intorno ai 70-80 grandi centigradi. Perchè si è sviluppata questo tipo di cottura professionale? Con la cottura sottovuoto gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive. Tutto i sapori restano all’interno così come tutte le vitamine e i sali minerali. I cibi risultano quindi più buoni, più sani e più colorati. Anche gli alimenti che in genere si scuriscono in cottura, restano del loro colore naturale.
La tecnica culinaria della cucina sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti.
La cucina a bassa temperatura va di pari passo con il sottovuoto, appunto perchè solitamente con cucina a bassa temperatura si intende cucinare gli alimenti chiusi ermeticamente in sacchetti sottovuoto,  ad una certa temperatura costante, immersi in un contenitore pieno d’acqua.
cottura professionale

La cucina sottovuoto in realtà non è una moda recente: fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura. A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti. Lo chef francese Georges Pralus nel 1974 provò ad applicare la tecnica nella cucina del suo ristorante di Roanne, in Francia, per proporre piatti innovativi ai suoi clienti. Sperimentando, scoprì che il sous-vide permetteva di cuocere molto meglio il foie gras, perché lasciava praticamente invariata la consistenza del pezzo di carne e permetteva di perdere meno grassi durante la cottura, che conferivano la morbidezza a ogni boccone. Altri chef negli anni seguenti fecero i loro esperimenti con il sous-vide e oggi la tecnica è usata in decine di migliaia di ristoranti in giro per il mondo.

Per cuocere a bassa temperatura sono necessari due attrezzature per la ristorazione: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, noto anche come roner.
La prima crea il vuoto in specifici sacchetti di plastica molto resistenti e li sigilla. Il modello a campana è il più professionale e mantiene sottovuoto anche i liquidi, ma si tratta di uno strumento molto costoso che nessuno ha in casa. In alternativa può essere sostituito con una semplice macchinetta a estrazione, ma evitando di mettere i condimenti liquidi nel sacchetto.
Altra fornitura per ristorante fondamentale per questa cottura professionale è il bagno termostato, composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui avviene la cottura e da una pompa per far circolare l’acqua e mantiene una temperatura omogenea.

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