lunedì 31 luglio 2017

Come utilizzare correttamente le celle frigorifere per ridurre i consumi energetici

Armadi frigo, abbattitori di temperatura e celle frigorifere sono attrezzature usate quotidianamente nelle attività di ristorazione. Come tutte le altre macchine alimentari, anche queste sono caratterizzate da un consumo energetico consistente ed è per tale motivo che sarebbe opportuno adottare alcuni comportamenti specifici.

Seguire queste sei regole nell’utilizzo di celle frigorifere e altre attrezzature per la refrigerazione può aiutare a ridurre sensibilmente i costi energetici.
celle frigo

1. Aprire la porta solo per qualche istante ed evitare di bloccarla, neanche durante il caricamento della cella frigorifera. Ordine e logica di organizzazione dello spazio riducono al minimo la permanenza nella cella frigorifera o di congelazione. Non dimenticare mai di spegnere la luce quando si esce.
2. Strutturare la cella frigorifera in modo che l’aria fredda possa circolare senza ostacoli, e in modo che anche i prodotti che si trovano negli angoli o in alto siano refrigerati a sufficienza. Rispettare il limite di stoccaggio e far si che nella cella regni l’ordine.
3. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente i prodotti caldi prima di riporli nelle celle frigorifere o di congelazione. La merce calda può perturbare sensibilmente e localmente la temperatura di refrigerazione delle celle frigorifere o di congelazione. In questo modo il consumo energetico e i costi energetici aumentano inutilmente.
4. In caso il locale o la cella di congelazione sia vuota, alzare la temperatura a –5 °C oppure interromperne il funzionamento
5. Regolare correttamente la temperatura, in funzione della merce che si carica. Informarsi preventivamente sui valori indicativi delle temperature ottimali per lo stoccaggio e la vendita.
6. Informare il responsabile degli impianti di refrigerazione sui difetti: guarnizioni delle porte difettate, meccanismi di chiusura delle porte difettati, formazione di ghiaccio sulle pareti e sull’evaporatore (frigoriferi), formazione di ghiaccio sul pavimento (sicurezza) e rumori insoliti o troppo elevati del ventilatore.

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lunedì 24 luglio 2017

Come organizzare la postazione di lavoro nelle cucine dei ristoranti

L'insieme del personale che lavora in cucina professionale varia a seconda del settore di ristorazione in cui si opera. La Brigata è suddivisa in partite e cioè gruppi omogenei di personale che lavorano a specifiche preparazioni.

L’organizzazione vera e propria della cucina del ristorante è detta mise en place e comprende tutte quelle operazioni che servono ad agevolare l'inizio della preparazione, della cottura e della distribuzione delle vivande.

La mise en place prevede: il sistematico controllo degli utensili della cucina professionale, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita; il costante riordino del posto di lavoro; la preparazione di tutto il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione che si andrà ad intraprendere.
cucine professionali


La mise en place del posto di lavoro varia a seconda della partita in cui si opera, del tipo di menu da approntare e da altri fattori. La partita del saucier, ad esempio, solitamente ha in linea: olio di oliva, olio di semi, burro, sale grosso, sale fino, pepe bianco e nero macinati e in grani, le spezie necessarie, zucchero, miele, aceto, vino bianco, vino rosso, cognac, marsala, farina, fecola, roux, mirepoix, cipolla, scalogno, aglio intero e tritato, prezzemolo tritato, alloro, timo, mazzetto aromatico, pomodoro concassé, purea di pomodoro, fondi di cottura. La mise en place minima degli utensili prevede: tagliere, vari tipi di coltelli, forchettoni, spatole in acciaio, forbici, pelapatate, arricciaburro, ago per cucire, scatole tagliaverdure e tagliapasta, pennelli, cucchiai, sac à poche e punte, placche per pulire, bacinelle varie, setaccio, colino cinese, padelle di ferro, grembiuli e panni per la pulizia.

Il passaggio successivo è la mise en place della macchina di cucina: si dispone sul piano della macchina, in una parte non riscaldata, un recipiente metallico alto e stretto contenente acqua nel quale si tengono in linea una schiumarola, un cucchiaio di legno, un mestolo, un cucchiaio da cucina e quant'altro può servire. Tali accessori per cucine professionali sono così prontamente disponibili all'occorrenza, senza che rimangano in giro disordinatamente e possono venire utilizzati per più preparazioni (compatibili tra loro e con le norme igieniche) senza dover essere ogni volta lavati. Questa mise en place deve essere cambiata ogni qualvolta se ne veda la necessità e comunque almeno 5-6 volte al giorno. Nell'approssimarsi del momento del servizio occorre procurarsi tutti gli strumenti necessari per velocizzare ed ottimizzare al meglio tale operazione come: piatti di portata, piatti da tavola, pirofile, zuppiere, padelle, sauteuse, colini, ramine, forchettoni, cucchiai, mestoli.


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giovedì 13 luglio 2017

Il nuovo modo di cuocere la pizza con i forni elettrici per pizzeria

Il forno per pizzeria è una componente essenziale nel ciclo di preparazione della pizza, al pari degli ingredienti e forse anche un pelo più in alto del singolo ingrediente, ma per sfruttarlo al meglio bisogna imparare a conoscerlo bene.
I forni pizza a gas, dopo aver rivestito il ruolo del leone nelle cucine professionali per molti anni, sono stati scalzati dai forni pizza elettrici in tempi relativamente recenti. Nel forno pizza elettrico il calore proviene da resistenze elettriche di norma poste in alto e in basso, mentre nel forno pizza a gas il calore proviene da un bruciatore situato nella platea. I motivi della sua diffusione sono legati al fatto che può essere controllato agevolmente per via elettronica, al contrario del forno pizzeria a gas, e alla possibilità di avere mille funzioni diverse.
forni per pizzeria I forni pizzeria con alimentazione elettrica permettono di gestire molto bene la cottura della pizza: un importante vantaggio è dato della maggiore uniformità di cottura dovuta alla presenza di elementi riscaldanti sia nella parte alta che in quella bassa e al fatto che il calore è maggiormente distribuito. Questo riduce molto il rischio di punti bruciati dovuti a calore concentrato, come abbastanza facilmente accade con il forno a gas con i punti in vista della fiamma.
Un altro punto molto importante dei forni pizzeria elettrici è la capacità di maggior conservazione dell’umidità all’interno della camera. Per questo motivo la cottura con il forno elettrico secca molto meno gli alimenti e nella pizza, dove lo spessore è basso, ciò permette di ottenere pizze con maggiore morbidezza interna e quindi di evitare uno dei maggiori problemi nella cottura della pizza: la pizza cracker, secca e biscottata.
forni professionali C’è sempre una manopola oppure un comando touch per impostare la temperatura. La regolazione agisce in questo modo: finché il forno non ha raggiunto la temperatura richiesta, gli elementi funzionano al massimo, quando il sensore segnala che la temperatura è raggiunta, gli elementi si spengono.

AllForFood ti propone centinaia di modelli dei migliori forni elettrici e a gas per pizzeria. Puoi scegliere il forno nella dimensione e variante che preferisci, con pannello di controllo meccanico o digitale oppure con piano o con la camera interamente in refrattario. Il personale di AllForFood ti aiuterà a scegliere il forno giusto per te e per la tua pizzeria.

lunedì 3 luglio 2017

Quali sono gli scopi di una corretta disposizione del mobilio del ristorante?

La dislocazione dell’arredamento del ristorante e dei coperti è studiata per assolvere contemporaneamente quattro funzioni: utilizzo ottimale della planimetria del locale; valorizzazione delle aree migliori; benessere degli ospiti seduti ai tavoli; adempimento delle necessità operative del personale.

L’utilizzo ottimale è strettamente connesso alla forma e dimensione dei tavoli del ristorante, che saranno scelti in base alla dimensione e conformazione della sala e del servizio che si deve svolgere.
La disposizione dei tavoli e delle sedie del ristorante deve anche tendere alla valorizzazione delle aree più belle e attraenti: una vetrata, un terrazzo, un giardino, una sala particolare, una zona della sala, ecc.
Il livello di benessere che si vuole offrire ai clienti – connesso al livello di servizio: di lusso, medio, economico ecc. – incide sulla scelta del numero di tavoli e coperti che si dispongono; più si aumenta la concentrazione di tavoli, sedie e coperti, più si riduce il benessere dei clienti (anche ostacolando il regolare lavoro del personale).
forniture ristorante

Nella disposizione non si possono trascurare le necessità operative del personale, ovvero considerare degli spazi necessari agli spostamenti e all’esecuzione del lavoro, classificati in spazi di movimentazione e spazi esecutivi. Gli spazi di movimentazione sono quelli che permettono ai camerieri di spostarsi in modo rapido e agevole: occorre quindi prevedere, oltre ai corridoi principali per il passaggio dei clienti, anche dei corridoi secondari per il passaggio dei camerieri in servizio. È necessario inoltre mantenere tra due tavoli del ristorante una distanza minima di 180 cm, mentre tra tavolo e muro occorre prevedere almeno 130 cm, per consentire un comodo passaggio del personale. Gli spazi esecutivi sono vincolati dalle tecniche operative adottate: i diversi stili di servizio (al piatto, al guéridon…) e le tecniche di lavoro (uso di buffet o carrelli, lavorazioni al tavolo dei clienti…) hanno esigenze di spazi molto diversi. È anche vero il contrario, ovvero che l’eventuale carenza di spazi condiziona la scelta delle tecniche operative in uso in un locale.
Le aree in prossimità dell’entrata dei clienti o al centro della sala sono ottimi punti per mettere in esposizione i prodotti che offre il locale: un buffet con varie preparazioni o prodotti in bellavista, i carrelli con dolci o formaggi, ecc.
In ogni locale vi sono aree non idonee, spazi nei quali occorre evitare di far accomodare i clienti: ad esempio non è opportuno sistemare tavoli e sedie del ristorante vicino alle entrate di servizio del personale, nei pressi dell’entrata dei clienti, vicino all’accesso delle toilette, in angoli angusti, nelle zone molto scure o chiuse, ecc.; sono tutti luoghi con problemi di passaggio di molte persone, correnti d’aria, rumori, odori e così via. Queste zone vanno utilizzate per disporre panadore, carrelli e altri elementi di arredo del ristorante destinati al servizio, ecc.

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