lunedì 24 luglio 2017

Come organizzare la postazione di lavoro nelle cucine dei ristoranti

L'insieme del personale che lavora in cucina professionale varia a seconda del settore di ristorazione in cui si opera. La Brigata è suddivisa in partite e cioè gruppi omogenei di personale che lavorano a specifiche preparazioni.

L’organizzazione vera e propria della cucina del ristorante è detta mise en place e comprende tutte quelle operazioni che servono ad agevolare l'inizio della preparazione, della cottura e della distribuzione delle vivande.

La mise en place prevede: il sistematico controllo degli utensili della cucina professionale, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita; il costante riordino del posto di lavoro; la preparazione di tutto il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione che si andrà ad intraprendere.
cucine professionali


La mise en place del posto di lavoro varia a seconda della partita in cui si opera, del tipo di menu da approntare e da altri fattori. La partita del saucier, ad esempio, solitamente ha in linea: olio di oliva, olio di semi, burro, sale grosso, sale fino, pepe bianco e nero macinati e in grani, le spezie necessarie, zucchero, miele, aceto, vino bianco, vino rosso, cognac, marsala, farina, fecola, roux, mirepoix, cipolla, scalogno, aglio intero e tritato, prezzemolo tritato, alloro, timo, mazzetto aromatico, pomodoro concassé, purea di pomodoro, fondi di cottura. La mise en place minima degli utensili prevede: tagliere, vari tipi di coltelli, forchettoni, spatole in acciaio, forbici, pelapatate, arricciaburro, ago per cucire, scatole tagliaverdure e tagliapasta, pennelli, cucchiai, sac à poche e punte, placche per pulire, bacinelle varie, setaccio, colino cinese, padelle di ferro, grembiuli e panni per la pulizia.

Il passaggio successivo è la mise en place della macchina di cucina: si dispone sul piano della macchina, in una parte non riscaldata, un recipiente metallico alto e stretto contenente acqua nel quale si tengono in linea una schiumarola, un cucchiaio di legno, un mestolo, un cucchiaio da cucina e quant'altro può servire. Tali accessori per cucine professionali sono così prontamente disponibili all'occorrenza, senza che rimangano in giro disordinatamente e possono venire utilizzati per più preparazioni (compatibili tra loro e con le norme igieniche) senza dover essere ogni volta lavati. Questa mise en place deve essere cambiata ogni qualvolta se ne veda la necessità e comunque almeno 5-6 volte al giorno. Nell'approssimarsi del momento del servizio occorre procurarsi tutti gli strumenti necessari per velocizzare ed ottimizzare al meglio tale operazione come: piatti di portata, piatti da tavola, pirofile, zuppiere, padelle, sauteuse, colini, ramine, forchettoni, cucchiai, mestoli.


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