venerdì 15 settembre 2017

Il roner e la cottura professionale a bassa temperatura

Tra le attrezzature per la ristorazione introdotte relativamente di recente nel mondo delle cucine industriali troviamo il cosiddetto roner, utilizzato prevalentemente nella tecnica della cottura a bassa temperatura. Per definire la cottura a bassa temperatura, non si può parlare di una sola tecnica. È più corretto descriverla come una strategia, che lo chef può mettere in pratica secondo le esigenze di produzione, le quantità da cuocere, le tipologie di prodotto e il proprio gusto, usando strumenti e tecniche molto diversi tra loro. Le due più utilizzate sono la cottura sottovuoto per immersione in acqua a temperatura costante e quella in forno in “camera libera”.
cottura professionale

Il roner è uno strumento diffuso e ampiamente utilizzato nelle cucine professionali da almeno una quindicina di anni. Il termine “Roner” indica in realtà una delle marche di punta di quello che per definizione è un “riscaldatore termoregolato ad alta precisione”, detto anche bagno termostatato. Ve ne sono di diverse tipologie, con apposita vasca per la cottura o da applicare al contenitore che troviamo più idoneo. Quest’ultimo è davvero molto pratico perché non ingombra per nulla e possiamo adattarlo a una casseruola capiente o a una vasca gastronorm. In pratica una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica controllata da un termostato digitale e dotata di un dispositivo che mescola continuamente il liquido per garantire la massima uniformità possibile di temperatura in ogni punto. I sacchetti con la carne da cuocere in sottovuoto vengono immersi in acqua a temperatura di 63° C per tempi di cottura molto lunghi, anche più di 30 ore. I forni professionali di ultima generazione (e soprattutto i roner) lavorando a temperature così basse hanno consumi molto ridotti. Inoltre, un dato molto importante è che con la cottura in bassa temperatura la perdita di peso del prodotto (cioè l’acqua che viene liberata e che normalmente evapora) è solo del 5-7% contro una perdita del 40% in media di una cottura arrosto.

Occorre tuttavia conoscere gli alimenti e le loro caratteristiche per evitare di rovinarli, quindi una volta scelto il cibo che si vuole cuocere in base alla pezzatura lo si cucina ad una determinata temperatura per un tempo stabilito. 

Ci sono però situazioni in cui le macchine alimentari tipo “roner” non sono così funzionali. In particolare se si deve lavorare su grandi volumi, che richiederebbero il riscaldamento di quantitativi d’acqua proibitivi. In questo caso ad esempio, si potrebbe optare per una cottura a bassa temperatura in forno professionale a camera libera.

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