venerdì 22 settembre 2017

Sottovuoto professionale: le confezionatrici a campana e ad estrazione

Il problema della conservazione alimentare investe la ristorazione in tutti i settori, dal fast food al ristorante di lusso, passando per pizzerie ed hotel. Il sottovuoto è una tecnica che ha portato un grande aiuto agli chef di tutto il mondo, in quanto permette di allungare notevolmente la durata degli alimenti senza comprometterne aspetto, odore e sapore.
In commercio si possono trovare forniture per ristoranti idonee a realizzare il sottovuoto, a prezzi disparati. Per quanto riguarda le grandi cucine industriali di ristoranti e hotel, normalmente gli chef decidono di optare per attrezzature professionali, in grado di sopportare anche grandi carichi di lavoro.
Essenzialmente esistono due grandi categorie di macchine per il sottovuoto: quella a campana e quella ad estrazione (quest’ultima utilizzata soprattutto in ambiente domestico o piccole attività di ristorazione).
confezionatrici sottovuoto professionali


La
macchina confezionatrice sottovuoto per uso professionale è quella “a campana”, ma oggi le stesse ditte produttrici cominciano a proporre anche dei modelli semiprofessionali per uso casalingo. È composta da una struttura in acciaio che contiene una vasca dove sono presenti più spessori, che abitualmente sono costituiti da taglieri, per facilitare il confezionamento di liquidi creando la pendenza voluta. Sulla parte alta della macchina vi è una campana in plexiglas trasparente che permette di vedere le fasi del confezionamento. Dentro la vasca è presente la barra per la saldatura ricoperta in teflon per permettere al sacchetto di essere saldato senza che la plastica si fonda. La barra è composta da due parti: una per la saldatura e un’altra che sigilla a sua volta il sacchetto proteggendo la prima saldatura. La macchina ha un display che, oltre a selezionare le impostazioni, serve a visionare le fasi del confezionamento. Si può impostare la percentuale del vuoto e il grado, quindi la forza di saldatura del sacchetto. Il sottovuoto a campana è l’unico possibile per gli alimenti liquidi, oltre a quelli solidi.

La macchina per il sottovuoto a estrazione oggi è molto diffusa e sufficientemente economica se pensiamo alle potenzialità del suo impiego in cucina. È una confezionatrice per il sottovuoto a tutti gli effetti rispetto a quella a campana, ma è molto più maneggevole e con dimensioni contenute, caratteristiche più snelle che in casa sono perfette. Abitualmente è di materiale plastico e ha una fessura sul fondo dove va inserito il sacchetto per essere confezionato: lì si trova la barra saldante. Sulla parte alta, in genere, sono posizionati i comandi che sono di solito tre: un pulsante serve per azionare e far partire la produzione del vuoto, un secondo per sbloccare il vuoto e il terzo per la saldatura. Alcune macchine utilizzano lo stesso pulsante per avviare e bloccare il vuoto. 

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