giovedì 30 novembre 2017

Le macchine alimentari necessarie per la cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura è una tecnica “economica” di cottura al forno (e non solo), che adatta le temperature ai tempi di cottura. Sono applicate agli alimenti per mantenere le qualità, la tenerezza e un punto di cottura ottimale, facilitando anche molto il lavoro in cucina.
Cuocere a bassa temperatura è un procedimento più semplice di quanto possa immaginare chi non frequenta cucine professionali. L’alimento deve essere inserito in un sacchetto, sigillato con una macchina per il sottovuoto che elimina l’aria, ed immerso in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore, impostando la cottura desiderata, che sovente è quella che intendiamo far raggiungere al cuore dell’alimento.

Quando il prodotto raggiunge la temperatura richiesta lo si estrae dal sacchetto e lo si può finire, ad esempio, saltandolo in padella o grigliandolo per ottenere una crosta aromatica o comunque per insaporirlo ulteriormente; dopo questo passaggio è pronto per essere consumato.

Per realizzare la cottura a bassa temperatura nelle cucine professionali occorrono essenzialmente due macchine alimentari di facile reperimento: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato. Ma sarebbe auspicabile anche l’utilizzo di un abbattitore di temperatura.

La macchina per il sottovuoto professionale più diffusa è quella a campana: È composta da una struttura in acciaio che contiene una vasca dove sono presenti più spessori, che abitualmente sono costituiti da taglieri, per facilitare il confezionamento di liquidi creando la pendenza voluta. Sulla parte alta della macchina vi è una campana in plexiglas trasparente che permette di vedere le fasi del confezionamento. Dentro la vasca è presente la barra per la saldatura ricoperta in teflon per permettere al sacchetto di essere saldato senza che la plastica si fonda. La barra è composta da due parti: una per la saldatura e un’altra che sigilla a sua volta il sacchetto proteggendo la prima saldatura. La macchina ha un display che, oltre a selezionare le impostazioni, serve a visionare le fasi del confezionamento. Si può impostare la percentuale del vuoto e il grado, quindi la forza di saldatura del sacchetto. È l’unica confezionatrice capace di mettere sottovuoto sia alimenti solidi sia liquidi.
cucine industriali

Per la cottura serve invece il cosiddetto Roner. Il termine “Roner” indica in realtà una delle marche di punta di quello che per definizione è un “riscaldatore termoregolato ad alta precisione”, detto anche bagno termostatato. Ve ne sono di diverse tipologie, con apposita vasca per la cottura o da applicare al contenitore che troviamo più idoneo. Quest’ultimo è davvero molto pratico perché non ingombra per nulla e possiamo adattarlo a una casseruola capiente o a una vasca gastronorm. È solitamente diviso in due parti, quella inferiore in acciaio inox e quella superiore in materiale plastico dove è presente un display con i controlli per impostare la temperatura di cottura e un timer per impostare il tempo.

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