lunedì 27 agosto 2018

Cottura professionale e panoramica sulle diverse tecniche

Per gli addetti ai lavori, cucinare è praticamente un’azione automatica, poiché viene svolta quotidianamente in maniera rapida, quasi senza accorgersene. Ma il primo passo per chi si addentra nel mondo della ristorazione e delle cucine industriali è capire come avviene questo “banale” processo e quali sono le tecniche di cottura professionale.

La cottura è la trasmissione del calore da una sorgente all’alimento. Si compie con tecniche diverse e trasforma i cibi rendendoli commestibili (basti pensare alla pasta e ai cereali in generale), appetibili e gradevoli, masticabili, digeribili ed igienicamente più sicuri poiché la maggior parte dei microrganismi sono distrutti dal calore. La cottura inoltre inattiva gli enzimi, responsabili della decomposizione, allungandone così la shelf life, la conservabilità. la cottura degli alimenti avviene secondo le modalità di conduzione, convezione o irraggiamento Tuttavia diminuisce il valore dei principi nutritivi quali le vitamine e i sali minerali e può favorire la formazione di sostanze tossiche per l’organismo, vedi il benzopirene, sostanza cancerogena presente nella crosticina bruciata degli alimenti cucinati alla piastra, o l’acroleina nella cottura dei grassi. Il passaggio del calore all’alimento può avvenire secondo le modalità di conduzione (quando la sorgente di calore è direttamente a contatto con l’alimento senza l’impiego di nessun mezzo liquido, ad esempio la cottura alla piastra o su una padella); convezione (quando la trasmissione del calore avviene attraverso un fluido liquido o gassoso, cioè l’acqua o il brodo per la bollitura e l’aria calda nel forno o nella cottura a vapore); irraggiamento, cioè nel microonde. 
cucine professionali

I diversi sistemi di cottura professionale si possono identificare a seconda del mezzo di propagazione del calore del recipiente, della temperatura di cottura e della durata. Nella cottura a convezione si distinguono le tecniche di: cottura al calore secco; cottura in acqua o al calore umido; cottura a vapore; cottura nei grassi; cottura mista dovuta alla combinazione delle diverse modalità; nuove tecnologie di cottura: microonde, induzione sottovuoto, bassa temperatura ecc.
Nelle cucine industriali si cerca sempre di sperimentare nuove tecniche o comunque di affinare quelle esistenti, per ottenere risultati che possano conquistare anche i clienti più esigenti. Complici anche le nuove macchine alimentari all’avanguardia, oggi è infatti possibile preparare una grande varietà di piatti con un sforzo minimo, se paragonato a quello di qualche decennio fa.

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