giovedì 2 agosto 2018

L’importanza della fase di cottura nel processo di preparazione della pizza

La cottura della pizza nel forno professionale è il momento più importante di tutto il processo di produzione. Nella fase di cottura il pizzaiolo bravo (con l’utilizzo del calore) può correggere eventuali errori di lievitazione e di produzione dell’impasto. Per cottura della pizza, infatti, si intende tutta una serie di processi di trasformazione di tipo fisico e biochimico che permette, a cottura ultimata, di conferire alla pizza caratteristiche organolettiche e nutritive eccellenti. Una volta messa la pizza nel forno, il calore si propagherà dall’ambiente verso il suo interno attraverso la superficie superiore e laterale (calore trasmesso mediante l’aria e le irradiazioni della volta) e dalla platea attraverso il contatto con la  superficie inferiore. Si attiva in questo modo un movimento dall’interno verso l’esterno di molecole di acqua che, una volta arrivate alla superficie, evaporano.

Quello che avviene durante la cottura in un forno per pizzeria è strettamente correlato ai processi di trasformazione chimica e fisica. Ma un consiglio generale è ricordare che l’idratazione è importante per mantenere morbidezza nel risultato finale, a causa dell’evaporazione in cottura.

Il Disciplinare della pizza napoletana prevede una cottura di 60-90 secondi in forno a legna con temperatura di 430-480°C tra platea e volta. La chiave, quindi, per realizzare un’ottima pizza è infatti una cottura ad altissima temperatura (400 gradi) per pochissimi minuti: in questo modo si cuoce la pasta senza asciugare il condimento. 
forni pizzeria

Certamente il forno elettrico per pizzeria è in assoluto quello più facile da utilizzare; con l’avvento dell’elettronica, essi risultano facilmente regolabili grazie alla sensibilità delle sonde applicate. Uno scarto di 3-5 °C è sufficiente affiche intervengano le resistenze nel mantenimento della temperatura scelta, in modo veloce e con notevole risparmio energetico. I forni a gas, siano essi  a metano o gas di città  o butano, sono costituiti da un bruciatore posto sotto la camera di cottura che provvede a riscaldarla dal basso verso l’alto. Naturalmente questo tipo di forno offrirà sempre un calore superiore sulla piastra e minore sul cielo della camera di cottura. Indicati per qualsiasi tipo di pizza, ideali per la pizza in teglia. I forni a legna, sono quelli che  tradizionalmente vengono utilizzati da millenni: la loro evoluzione nel tempo è rimasta pressoché invariata fino a qualche decennio fa. Da quando le pizzerie si sono moltiplicate per l’aumento dei consumi di questo prodotto da forno, anche  il forno a legna ha subito varie trasformazioni. 

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