mercoledì 31 gennaio 2018

Varianti di cottura nei forni professionali

Fino ad alcuni decenni fa, la principale distinzione dei forni professionali risiedeva in quella tra forni statici e ventilati. Successivamente è comparso nelle cucine industriali anche il cosiddetto forno combinato che sfrutta i vantaggi del vapore e della termoconvezione. Ovviamente l’utilizzo di un modello piuttosto che di un altro e i risultati dipendono dalle materie prima a disposizione e dalla pietanza che si vuole preparare. 

Parlando di cottura statica si fa riferimento al tradizionale arrostimento nei forni professionali statici. Si dice “cottura statica” quella effettuata senza movimento dell’aria, nel forno a gas o elettrico (con accensione delle due resistenze, sotto e sopra), all’interno del quale il calore si trasmette per irraggiamento. Queste apparecchiature offrono ottimi risultati, specialmente quelle con resistenze elettriche, che diffondono il calore in modo meno diretto.
forni ristorante

Il forno a termoconvezione (o ventilato invece) è ormai presente in quasi tutte le cucine domestiche ed è in assoluto quello più utilizzato nella ristorazione per la maggior parte delle cotture professionali. Come per il forno statico, la cottura è realizzata in un ambiente secco; in questo caso però il calore raggiunge la carne grazie a una ventilazione forzata e ha quindi un’efficacia maggiore: i tempi di cottura sono leggermente inferiori (del 10-15% circa) rispetto alla cottura nel forno statico. La movimentazione dell’aria tende ad asciugare maggiormente le carni in superficie, anche se nel complesso il calo di peso è di poco inferiore rispetto al forno statico (nell’ordine del 25-30%). La tecnica di cottura non si discosta da quella tradizionale, ma poiché l’arrosto tende a colorarsi di meno, è consigliabile rosolarlo per qualche minuto in padella prima di porlo nella teglia.

Nelle cucine professionali, a partire dalla metà degli anni Ottanta, hanno fatto la loro comparsa forni (chiamati “trivalenti”) che possono cuocere sia a vapore, sia a termoconvezione, sia combinando i due sistemi di cottura; negli ultimi anni questi forni sono disponibili anche per il mercato domestico, sebbene ne esistano ancora pochi modelli a prezzi molto elevati. Queste attrezzature hanno completamente rivoluzionato la tecnica di cottura degli arrosti ed è opportuno conoscere il loro utilizzo, poiché con il passar del tempo saranno sempre più diffuse. Per prima cosa occorre tuttavia descrivere l’innovativa cottura che combina le altre due tecniche, più note: a vapore e a convezione. Il programma “cottura mista” consente l’immissione contemporanea nella camera di cottura di aria calda asciutta (generalmente a 140-160 °C) e di vapore surriscaldato: si crea così un tipo di ambiente caratterizzato da una temperatura uniforme e da un’elevatissima capacità di trasmissione del calore, grazie all’elevato tasso di umidità.

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