venerdì 9 febbraio 2018

Come pianificare l’allestimento di una cucina professionale

Il lavoro che si svolge all'interno di una cucina professionale è basato sulla cooperazione di tutti i reparti e deve essere organizzato in modo tale da offrire al consumatore un prodotto e un servizio di qualità. Bisognerà quindi conoscere bene quali sono i reparti e come devono essere suddivisi.
In generale l’arredamento di una cucina professionale prevede una distribuzione funzionale al tipo di servizio che richiede il ristorante, una posizione corretta rispetto alla sala, un’area magazzino e dispensa proporzionati alla cucina, un’area carico e scarico merci facilmente accessibile, un impianto di areazione e aspirazione adeguati e l’area rifiuti accessibile dall’ingresso di servizio.

La cucina professionale è il locale destinato a contenere le attrezzature per la ristorazione necessarie per la preparazione dei pasti, che devono essere disposte in modo razionale ed organizzato in funzione delle fasi del processo produttivo; la sua ubicazione deve essere tale da escludere l’attraversamento del locale da parte di percorsi comportanti l’entrata delle merci alla dispensa o magazzino e l’accesso del personale dall’esterno, privo, cioè, degli indumenti da lavoro.
cucina professionale

In particolare una cucina industriale deve essere dotata di percorsi razionali rispetto al processo di lavorazione dell’alimento (dall’accesso delle materie prime alle diverse fasi di preparazione, cottura, eventuale guarnizione e servizio) con diversi settori di lavorazione, fra i quali non devono mancare quelli destinati al lavaggio ed alla lavorazione preliminare, rispettivamente, degli ortofrutticoli e degli altri alimenti, alla lavorazione precottura, alla cottura ed alla lavorazione dei prodotti cotti; tali settori, in base alle dimensioni della cucina, possono consistere in locali autonomi, in vani separati dal resto della cucina tramite muretti o pannelli lavabili e disinfettabili oppure in zone funzionalmente ben delimitate.

Il settore di lavaggio degli ortofrutticoli deve essere ubicato in zona tale da non comportare l’attraversamento della cucina da parte dei prodotti non ancora lavati; nella zona cottura le macchine alimentari che producono fumi e vapori devono essere dotate di cappa aspirante professionale e sistemi di aspirazione idoneamente collegati all’esterno; la cappa deve essere debordante dalle apparecchiature sottostanti e collegata ad una canna fumaria esterna, indipendente e prolungata oltre la sommità del tetto di copertura dello stabile.

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