sabato 31 marzo 2018

La funzione dell’abbattitore di temperatura nella moderna ristorazione


L'abbattitore di temperatura è uno strumento che permette il raffreddamento rapido di ogni genere di pietanza, sia di cibi crudi che cotti.
L'abbattitore di temperatura è quindi un impianto di refrigerazione (come celle frigorifere o armadi frigo), e può essere di varie dimensioni, che viene usato specialmente nell'ambito della ristorazione, o meglio, che è obbligatorio nell'ambito della ristorazione secondo la legge europea (852 e 853 del 2004).

L’abbattitore serve a portare velocemente a temperature basse dei cibi bollenti. Attraverso l’aria forzata abbassa rapidamente la temperatura del cibo, si può passare dai 90° ai 3° al centro del prodotto in 90 minuti. Quindi in sostanza gli alimenti raffreddano molto velocemente, passaggio che normalmente impiegherebbe diverse ore. Inoltre, l’abbattitore prolunga la durata del cibo, poiché blocca la proliferazione batterica. Con questo elettrodomestico si possono anche surgelare prodotti sia crudi che cotti, evitando così la formazione di cristalli all’interno del prodotto. Durante la fase di scongelamento gli alimenti saranno freschi come se non fossero mai stati messi nel congelatore, avendo una maggiore umidità e fragranza.
celle frigo

Microrganismi e batteri si riproducono solitamente a temperature comprese tra 10 e 60°C, con l'abbattitore nel giro di poco tempo (meno di 90 minuti) si riesce a portare il cibo da una temperatura di 70°C a una di 3°C, limitando al minimo la permanenza nella fascia di pericolo e prolungando la conservazione dell'alimento in frigorifero (in genere di alcuni giorni). Prolungando l'abbattimento di temperatura è possibile effettuare la congelazione rapida, che presenta alcuni vantaggi rispetto a quella lenta che si effettua in congelatore.

Le diverse tipologie di abbattitore di temperatura di distinguono in base alla resa frigorifera ed alla capacità (così come avviene anche per celle frigo ed armadi frigoriferi). Limitatamente al prodotto professionale solitamente si parte da un 5 teglie GN 1/1 sino alle macchine più capienti roll-in, realizzati per l’inserimento dei carrelli, sino a vere e proprie celle di abbattimento rapido. La potenza frigorifera delle macchine distingue invece tra gli abbattitori che si limitano a svolgere il ciclo positivo (da + 70°/65° sino a +10°/+3° al cuore entro le 2h) e quelli che consentono anche quello negativo del surgelamento (da +70°/65° sino a - 18° al cuore entro le 4 ore).

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